本报记者姚梦卿 张笑川雨

本报通讯员王双双

在华东地区，爱吃牛蛙的食客想必对“蛙喔”这个品牌并不陌生。

在各大商场占据显目位置的“蛙喔”，其实是从温岭发家的。在温岭银泰拥有第一个“根据地”后，到现在的近200家连锁门店，蛙喔显然在“牛蛙煲”市场牢牢占据了一席之地。

如今，处于裂变期的“蛙喔”，更是提出了要在未来三到五年实现“千店计划”，走向全国各地。

十余年餐饮行业经验的沉淀

造就了“蛙喔”品牌的诞生

“在做‘蛙喔’之前，我们一直在试错。”蛙喔联合创始人姚利剑把这段经历称为“交学费”。

从2006年踏入餐饮行业以来，姚利剑和李雨华等几个联合创始人开过十几家不同品类的门店，包括火锅、西餐厅、海鲜自助餐、酒吧、KTV等，在当地餐饮圈打出了不小的名气。但东一榔头，西一棒槌，始终不成气候。

姚利剑慢慢意识到，企业化经营还不够，得做连锁化餐饮品牌。

“2016年开始，我们在全国范围内考察烤鱼、肉蟹煲、潮汕牛肉火锅等单品，但这些品类已经进入了商业‘红海’，没有我们的机会了。”姚利剑说，“其他品类我们也都考虑过，当时像中餐厅就很难做连锁，对产品和管理的要求都非常高，不具备可复制、标准化的‘基因’；自助餐也不合适，店铺投入成本很高，生意火爆但利润率不高，还容易被跟风。”

“牛蛙煲”引起了他们的注意。

“当时牛蛙市场还处于萌芽期，市面上还没有做成连锁化、规模化的品牌。另一方面，牛蛙在产品基因上和烤鱼很像，就餐体验也更丰富，这让我们觉得是一个机会。”姚利剑解释。

就在这时，温岭银泰城抛来了橄榄枝，姚利剑觉得可以借助连锁商场的资源来拓展自身餐饮品牌，双方一拍即合。就这样，“蛙喔”品牌诞生了。

2018年，在新媒体的带动下，牛蛙品类迎来了爆发式增长期，上百个牛蛙品牌如雨后春笋般冒了出来，群雄割据的“战国时代”就此来临。

而此时，蛙喔经过两年的沉淀，已经进入了发展的快车道，不论是品牌影响力还是管理能力，都具备一定的竞争优势。在“每天都有牛蛙店”倒下的大环境下，蛙喔不仅没有被冲刷掉，反而因为较早占据流量入口，吃到了足够的红利。

2018年底，蛙喔的门店数量已经拓展到了五六十家。

调料量化、阳光厨房

严格把控食品口味和安全

聂云已经跟着姚利剑和李雨华十余年了，从创立蛙喔之前，就一直在他们开的餐厅做主厨。但在蛙喔之前，聂云只做过三杯田鸡、干锅牛蛙之类的菜品，从未尝试过牛蛙煲，这对他来说是一个全新的挑战。

“其实牛蛙煲是从烤鱼演变过来的，我们结合台州当地口味，做出了全国销量第一的蒜香蛙锅。”聂云说，蛙喔最经典的蒜香、紫苏、香辣等6个口味，是他经过两年的不断尝试和摸索研发出来的，“去年一年，蛙喔一共卖出了500万份蛙锅，其中蒜香味能占到大约三成。”

研发初期，聂云跟着姚利剑和李雨华到处跑，“听到哪里有新品，就立马跑去尝，成都、长沙、上海都去过。”泡椒蛙在宁波风行时，他们也曾自驾3个小时跑去尝，点了十几份，吃得都快“吐”了。聂云说：“别人店里用的酱汁和调料我基本上都能尝出来，回来以后再慢慢试，调整至最佳用量。”

菜品内部研发时期，他们曾经创下一个月试菜牛蛙两吨的惊人记录。

从第一家店开始，聂云就考虑过调料“量化”，也就是一份牛蛙煲配一份固定量的酱汁和料包。“但是因为量太少，没有厂家愿意合作，所有的酱汁和调料只能一份份自己熬煮、称量。”聂云回忆，后来门店规模一步步扩大，才终于实现了这个想法。

“量化”这一举措使蛙喔加快了扩张步伐。“调料定量可以使得各门店的口味保持统一，也极大降低了厨师操作的难度，简单培训两三个月就能上岗。在正常情况下，培养一个厨师则需要两三年的时间。”聂云如今已经升任出品总监，言谈间充满了对蛙喔的自豪，他告诉记者，自己也加盟了几家门店。

2019年，蛙喔进入上海市场，并以此为契机开始打造“阳光厨房”，这给蛙喔带来的好处也是显而易见的。

蛙喔对食品安全和质量的把控还体现在监管上：对厨房操作进行实时监控，由专门的“网监组”进行自查自检，每个工作人员同时面对三个显示屏，对不规范行为进行拍照上传，还有专门的“督导人员”会不定期前往门店进行巡视和打分。

“最重要的是食品安全系数更高了，坐在店内用餐时就能通过屏幕实时监控后厨，消费者的信任感也就更强。”姚利剑估算，蛙喔的营业额因此至少提升了10%，“另一方面，食材浪费系数降低了，员工工作效率和素质也得到了提升。”

“农村包围城市”大获成功

未来三到五年实现“千店计划”

从某方面来看，蛙喔与古茗的“农村包围城市”发展路径有些相似，都是以台州为“根据地”，再慢慢渗透到大城市。

按照姚利剑的说法，这样的模式更适合他们这样“白手起家”的新创品牌，资本和品牌还不足以在中心城市立足，在四五线城市的生存空间更大，人力、租金等成本也相对更低些。“餐饮行业模仿性很强，山寨出现得很快，但是如果先从四五线城市发展，就有‘时间差’，可以争取到一定的发展时间和空间。”

在新门店的选址上，蛙喔会综合考量商圈位置、人流量、获客率等因素，但有一个大原则从来没有动摇过——开商超店，不做街边社区店。姚利剑认为，商场自带流量，质量管控强，而且蛙喔入驻之后，就不会再让第二家牛蛙门店入驻，也起到了一定的保护作用。

在蛙喔总部，公告栏上挂着“口碑之星”“最佳人气”“金牌店长”的照片，不难看出蛙喔对门店的重视。

“对于营业额下滑快的门店、排名后十的门店，我们会进行单店营销服务，比如在朋友圈、抖音、小红书等平台做推广，或者与学校等第三方团体做联营活动。”运营中心经理罗强告诉记者，这也是为什么蛙喔的闭店率能控制在7%左右，远低于30%的行业平均水平。

从第一年营收1000多万元，到今年预计能达到10个亿，蛙喔已然进入了快速裂变期。现在，蛙喔每个月都会有六七家新门店诞生，几位创始人也适时提出了“千店计划”，希望未来三到五年内实现。而这其中，最重要的就是供应链的保障。

“目前，牛蛙养殖等上游还不成气候。企业想要真正快速发展，还需要多个品牌和上下游联合发力。”姚利剑表示，蛙喔正在尝试向上游供应端延伸，成立自己的养殖加工链，希望能够形成养殖、配送、加工一条龙的供应体系。