本报记者陈洪晨文/摄

清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”台州长潭水库出产的胖头鱼，可谓“鱼之能事毕矣”。

胖头鱼，学名为鳙，是我国四大家鱼之一，生活于江河干流、平缓的河湾、湖泊和水库的中上层，为温水性鱼类。长潭水库水质优良，出产的胖头鱼无污染，肉质雪白细嫩，是台州淡水鱼中的上品。

在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，长潭渔府凭借一道当地特色的“红烧长潭鱼头”，入选了黄岩区获奖菜品名录。

一

天气晴好的午后，我们来到长潭胖头鱼的产地——黄岩区北洋镇长潭村。这里青山环抱，植被繁茂；湖区山体连绵起伏，水质纯净。

长潭水库作为饮用水水源一级保护区，被誉为“台州人的大水缸”。水库中的胖头鱼、花鲢、白鲢、罗非鱼、河蚌等水生动物，肩负着维持水质、减少绿藻暴发的重要使命。除了发挥“以鱼控藻、以鱼减污、以鱼养水”的生态功能，每年，鱼群中的一部分会通过统一捕捞，成为吃货们的“盘中餐”。

“到了长潭，不能不品长潭的胖头鱼。”这句广告语，早已在橘乡黄岩乃至全台州打响了知名度。从主路往村里开，“长潭鱼头”“长潭胖头鱼”等醒目的招牌随处可见，沿途大大小小的农家乐让人眼花缭乱。

在村口晒太阳的两位老人告诉我们，他们从小就在长潭湖边玩耍，胖头鱼可以说从小吃到大。“以前没什么好的配菜，调料也很简单，可随便怎么烧都好吃。谁让我们长潭水质好，别处的鱼比不了。”语气中透露着自豪。

老人告诉我们，二十年前村里就有以烧长潭鱼出名的饭庄。前几年，当地政府利用长潭湖的优势，引导村民用美食吸引游客，农家乐如雨后春笋般一家家开起来。当地村民把胖头鱼做得鲜美香浓，成就“一条鱼富裕了一个村”的美谈。

农家乐发展的鼎盛时期，“一鱼难求”。老人指着村道，比划着说：“一到周末、节假日，这里就堵得水泄不通。车上都是冲着长潭胖头鱼的名气来尝鲜的食客。每家餐馆、农家乐，基本是满座的。熟客们会提前预约，省得大老远来一趟，最后没吃成。”这两年，受疫情影响，火热的吃鱼盛况才有所降温。

二

在老人的指引下，我们找到了位于长潭水库大坝附近的长潭渔府。这家店开了十多年，是当地唯一一家省五星级农家乐。老板、厨师和服务员，几乎都是水库边各个村庄长大的本地人。

店主杨女士介绍，胖头鱼头大而肥，鱼头比鱼身更鲜美，是整条鱼的精华所在。因此，“长潭鱼头”是当地名头最响亮的招牌菜。

长潭胖鱼头的烹饪方法五花八门，各有特色。红烧鱼头，肉质丰厚肥腴，汤汁呈琥珀色，味重鲜香；白烧鱼头（煲汤），鱼肉细嫩绵软，鱼汤呈奶白色，浓稠鲜美；蒸鱼头，保留了鱼的原香，无腥气无异味，清淡可口……

杨女士说，该店沿用了当地人从小吃到大的传统土法，使用农村常见的柴火土灶烧鱼，“十几年来，除了在调味上不断微调、改进，烧法并没有什么‘独家秘方’。能在‘百县千碗’中获奖，靠的还是水库鱼本身优良的品质”。

她介绍“红烧长潭鱼头”的做法——精选一条2到3公斤的长潭胖头鱼，新鲜活杀，洗净鱼身，取下鱼头切成两半，搁置沥干水分，备菜的步骤就算完成了；接着烧热油锅，“用上好的肥膘熬油，烧鱼头味道更香”；蒜头、生姜片下到油锅里煸炒一下，加五花肉丰富口味，再将主角鱼头入锅，一瞬间热油四溅、香气四溢；放入适量酱油、黄酒、糖、辣椒等佐料，再加水，用旺火烧45分钟左右；鱼头的汤汁一点点浓缩，逐渐呈琥珀色，即可装盘出锅。

趁热尝一尝，鱼眼帘后两块鼓鼓的鱼肉，最是肥美鲜嫩，口感爽滑无比；鱼骨附近的肉也特别细腻，没有一点腥味……几筷子鱼肉下肚，鲜香的鱼味停留在口中，让人回味无穷。

如果你也循着鱼香来到此地，游览闲逛时，记得爱护水库区生态，给鱼群一个干净美好的家园。