秋冬季节，空气里多了一分寒意。这个时候喝上一口热腾腾的骨头粥，能让人从胃里暖到心里。在椒江区的江城北路，有一家开了45年的“老牌肉粥”店，米粥炖得软烂，和骨头融在一起，入口即化，仅仅一口，就能勾起不少老台州人的回忆。

因为骨头粥味道好，不少人来到店里，想要拜师学艺。陈招云说，其实粥的做法没有什么复杂的，关键是“要勤快、等得起”。

熬粥的原料只有两种：新鲜的猪

无数椒江人钟爱的味道

老张的一天是从去“老牌肉粥”店里喝一碗粥开始的。一碗6元的骨头粥，配一个茶叶蛋和两根小肠卷，构成了老张的早餐。

“这碗骨头粥，我喝了二十来年了。最早的时候，店还是个小摊，就摆在老城门头那里，剧院旁边。”老张年近六旬，在他的印象里，“老牌肉粥”还是小摊子的时候，生意就已经很好了，“那个时候电影一散场，就有一大堆人围在摊位旁边，等着一碗热气腾腾的骨头粥。”

一个煤饼炉架着一口铁锅，小火熬着一锅洁白细腻的骨头粥。往往还没等到粥煮开，米香和肉香就已经飘到了街那头。1977年，创始人陈招云支起了这个粥摊，这份香味随后陪伴了无数老椒江人几十年。

“老张，今天不用带孙子啊？”苏阿姨端着一碗骨头粥在老张对面坐下。她跟老张在同一条街上做了20年的老邻居，两人都喜欢这家店的骨头粥，在店里碰上了，就会凑成一桌饭搭子。

“我20年前从黄岩嫁到椒江。”苏阿姨说，自己是典型的江浙口味，不爱油腻，喜好清淡，“他们家的粥原料纯粹，不加杂七杂八的东西，适合我们这种喜好养生的。”

两口大锅放在店门口的窗台边，一口现熬粥，一口放成品。“我们用的都是上好的原料，放在大门口煮，不怕别人看的。”陈招云说，米一定要选用精细的早米，米选得不好，煮出来的粥就不粘了。

长时间熬煮才能熬出一锅粥

一锅粥至少要熬四五个小时，这意味着店铺早早地就要开工了。凌晨4点，天还蒙蒙亮，负责采购的师傅就要去菜场挑选当天新鲜的猪骨，以肩胛骨为佳，熬制时骨肉鲜香，骨髓不会煮散。

猪骨先熬制两三个小时，熬成醇厚鲜香的骨头汤底，然后将早米倒进骨头汤底里，等到米粒彻底化开变成一锅浓稠的骨头粥时，天色已经大亮。

此时已陆陆续续有顾客在窗口等着了。刚出锅的骨头粥香气四溢，用大勺舀到碗里，依次加入虾皮、榨菜、芝麻和葱末，被送到顾客面前。经过了长时间的熬煮，米粒早已被煮烂，融化在骨头汤底里。趁热将配料搅拌均匀，舀一勺到嘴里，绵软香糯，一丝一丝的肉香溢进齿间，回味悠长。

粥的喝法也有讲究。店里的墙面上贴着醒目的温馨提示：“食用前请搅拌均匀，食用中切勿搅拌，以防化水。”

陈招云说，正确的喝法是先搅拌，再撇起上面一层送到嘴里，这样入口时稠度刚好，也不会烫到舌头。“有的人不知道，觉得烫了就搅拌一下，喝一口搅一下，导致粥越喝越稀，喝到最后跟水一样，味道就不那么好了。”

简单的原料倾注了大量的心血

骨头和上好的早米。“以前为了买到新鲜的肉骨头，一大早就要去菜场排队等着了，去晚了就抢不到了。”

猪骨头和早米熬制成粥，其他东西一概不放，调料只等出锅的时候，依据顾客个人口味添加。口味清淡的顾客不需要另外放盐，因为骨头粥本身就已经足够鲜香。

陈招云说，熬粥是个漫长的过程，期间不能离开人，“因为火是一直开着的，隔一阵子就要用大铁勺将整锅粥搅拌一下，不然底下的粥会粘锅。如果粥粘底焦掉，整锅粥就不能喝了。”

看似再简单不过的过程，对于煮粥的人其实是体力和耐心的双重考验。尤其是粥烧开以后，几乎每隔半分钟就要搅拌一次，没有耐心是熬不好一锅粥的。

从凌晨四五点天蒙蒙亮，到午夜一两点城市安静下来，“老牌肉粥”店始终亮着灯，守候着一个又一个客人。他们来到店里，和老熟人们问候一声，依着习惯点一份骨头粥，再佐些小菜细细品尝。味觉就是如此神奇，有些食物或许不如山珍海味般惊艳，但是与回忆相连，就显得弥足珍贵。

记者 王琛琪 文/图