本报记者彭 洁

据说，“腩肉烧糖圆”的诞生来源于一种偶然。

旧时路桥，农村人家办喜宴，总会先上一碗滋滋冒油的红烧肉。赴宴的人毫不客气，拿起筷子争先恐后地把肉夹进自己的碗里，大口吃肉，肉汁也沉在了碗底。糖圆作为一道甜品后来也上了桌，大家又抢着把糖圆夹到留有肉汁的碗里……咸与甜，就这么相遇了。

咸中有甜、香中有糯的腩肉烧糖圆，刺激味蕾，让食客获得了更大的满足。而现在，豆面与姜汁的加入，又让这种满足得到了升华。

在路桥区餐饮协会秘书长陈东城看来，腩肉烧糖圆除了是一道典型的“菜点结合”的菜品，还有着“代表甜甜蜜蜜和团团圆圆”的美好寓意。

一

一道腩肉烧糖圆，主料是糯米糖圆和猪腩肉，辅料可备豆面、茭白丝、金针菇干、小葱，调料要备盐、姜汁、味精、黄酒。

主角糖圆，由适量的糯米粉、温水、红糖、芝麻和少量猪板油制作而成。有种说法是，以前农民在田里干活干累了，吃上几个热量颇高的糖圆就能恢复力气。而做糖圆的过程，也是个力气活。

先将糯米粉与温水结合，揉成白白胖胖的一团，再将团子搓成长条，揪成一个一个的小剂子。小剂子搓成小圆团后，用手指向上顶，做成空心的帽盖状。香甜的馅料是糖圆的灵魂，把红糖和芝麻以二比一的比例混合在一起，填入帽盖里，轻轻挑起一点猪板油，将之与糖融合，完成糖与油的完美碰撞。这里用的猪板油，一定要是那种熬制成醇香的，糖圆的口感才会更好。

再慢慢将帽盖合拢捏紧，将顶端捏出个小尖尖，便成了台州糖圆的标准造型，像一个饱满的蓄势待发的种子。而小尖尖，也可以避免食客在第一口就咬到滚烫的馅料。

锅内加水，烧至沸腾，将这些“小白胖子”一个一个下锅。当糖圆白糯的表面焕发出水润的光泽，有八成熟时，就可以关火捞出，盛入碗内备用了。

做糖圆时，有几点要特别注意：糯米粉要用那种磨得很细的，粉团不要揉得太硬，也不要太软，硬了影响口感，软了就会“露馅儿”。将糯米粉团做成帽盖时，边缘不能太厚，也不能太薄，太厚煮不熟，太薄煮时容易破。煮糖圆的时间不宜过久，太久就会糊掉。

接下来，是烧腩肉。

猪腩肉主要是指猪腰窝上的肉，最大的特点是筋肉相连。与五花肉相比，多了一分嚼头，少了一分油腻，更适合与糖圆匹配。

选一块上好的腩肉，切成块后，以猪油炒香至表面焦黄。炒香之后的腩肉，筋会收缩，肉质不柴，口感极好，再加入金针菇干、茭白丝、豆面炒制片刻后，淋入姜汁和黄酒，加清水转小火慢炖。腩肉要稍微炖久一点，炖至将将酥烂却又完好成形时，汤汁最为醇厚。

调味后，将盛于一边的糖圆投入肉香四溢的锅里，煮至熟透，再撒上一把翠绿的小葱后，一道咸中有甜的腩肉烧糖圆就出锅了。

二

在陈东城的印象里，糖圆的历史悠久。虽然无法考证究竟起源于何时，但听老人们说，在他们幼时糖圆便已经是路桥的传统点心了。“我们小时候，逢年过节，家家户户都会做一点糖圆吃。”陈东城说，糖圆的寓意好，“比如，你来我家，我给你做糖圆吃，就有一种团团圆圆、甜甜蜜蜜的意思。”

糖圆的内馅儿，多用的是当地产的甘蔗做成的红糖，配上一把芝麻，再抹上一点猪板油。“以前人们穷，一年到头也吃不上几顿有油水的饭，实在馋了，就把芝麻捣碎，放点盐，漂在菜汤里面当油花。”放了点猪板油的糖圆，就显得弥足珍贵，“在那个物资匮乏的年头，有这样一碗糖圆吃，就是一种幸福”。

而如今，要感受这种“幸福”已经不是一件容易的事。“腩肉烧糖圆这道菜，说实话，酒店基本上很少做了。”陈东城说，“因为太麻烦了。”

这种麻烦首先表现在糖圆的制作和准备上。“糖圆要现做，配料和腩肉都要现烧，这样，豆面、姜汁才能有很好的口感。而且这道菜，不能用大锅烧，用大锅一次烧很多，就达不到好口味的标准。就像烧姜汤面，大锅烧，就没有姜的辣味和浓香了。豆面用大锅烧容易炖糊，糖圆也不适合大锅煮，要少量地在清水里煮，迅速捞出来。”

还有一个重要的原因是，对餐饮行业而言，如腩肉烧糖圆这种“菜点结合”的菜品，因为原材料亲民，卖不上太贵的价格，做法却费时又复杂，所以“酒店里现在做的相对较少”。

但在为数不多的享用这道腩肉烧糖圆的机会中，陈东城还是被其“就像在舌尖上跳舞”的口感惊艳过。“那次在路桥，一个酒店的老总宴请他的朋友，席间上了这道菜。那是我吃过最好吃的姜汁和豆面。用姜汁炖出来的豆面和腩肉，特别醇香有嚼劲，再咬一口糖圆，里面的猪板油一点点流出来，那味道真的很香，口感很好。”

当口腔里正缠绵着姜汁炖烂的豆面和腩肉的味道时，突然咬上了一口Q弹爽滑的糖圆，流出浓香甜蜜的红糖芝麻，再伴着一缕缕香滑油腻的猪板油……“吃下去让人只感觉到舒服，让我印象深刻。”以至于后来，陈东城常常咂巴着嘴，跟朋友提起这道菜，“那是一种强烈的口味上的对比，是姜汁跟红糖的碰撞，也是咸与甜的碰撞，味道真的很特别。”