本报记者诸葛晨晨
在“百县千碗·寻味仙居”美食大比拼的现场，仙居各大饭店都派出了主厨团队，秀出看家绝活。90后仙居姑娘陈淑颖也带着自己研发的冷菜“碧青三黄鸡”参赛。
这道创意料理将仙居两大名产三黄鸡、仙居碧绿（又称仙居碧青）巧妙地结合在一起，收获了评委的高度评价。这匹“黑马”一路晋级，入选了“百县千碗·鲜在台州”16道“山珍”。
近日，记者采访了这位年轻的主厨，了解“碧青三黄鸡”是如何诞生的。
旧瓶新酒
在山清水秀的仙居，与山水相媲美的是仙居人培育的“仙居鸡”——以羽黄、爪黄、喙黄“三黄”得名的三黄鸡。
据介绍，仙居三黄鸡核心生产基地位于仙居西北部的埠头镇。这里丘陵绵延，河道纵横，滩地广阔，拥有良好的地理条件和生态环境。仙居三黄鸡长年放养于山坡、溪滩、丛林之中，每天三五成群悠闲踱步，走累了就低头从泥地中啄食嫩草和昆虫。
因为运动量充足，吃的又是天然无公害食材，仙居三黄鸡堪称“模特鸡种”，体态轻盈、肉质细腻、油脂适中，在家禽市场中人气颇高，当地的“仙黄牌”三黄鸡被评为省级农业名牌产品。
三黄鸡是仙居人餐桌上常见的食材，一般清炖或做成白斩鸡。鸡肉温中益气、营养丰富，炖成的鸡汤对人体有滋补养生的作用。此外，三黄鸡还常被加工成熟食，以真空包装出售。
作为土生土长的仙居人，陈淑颖一直认为，三黄鸡的烹饪方式需要创新。“寻常的做法，吃起来不够惊艳，已经不能满足年轻群体多样化的口味需求。”
碧青三黄鸡是陈淑颖于2019年开发的新菜品。当时，她从泰国培训归来，从东南亚料理中受到启发，“我可以把家乡的好食材，融合异域风情的烹饪方式，说不定能做出不一样的风味”。
研发新菜不能单靠“拿来主义”，而要进行本土化改良，陈淑颖希望，让本地食客能吃出家乡的味道。
正在为新菜绞尽脑汁时，她突然看到家里桌上摆着茶叶罐，里面装的是爸爸常喝的仙居碧绿，是仙居人熟悉的一种绿茶。
这时，脑海中一道灵光闪过，她很快有了新主意。
一鸡多吃
陈淑颖介绍，碧青三黄鸡是一道注重食材原味的冷盘菜，借鉴了海南鸡饭烫煮的烹饪技法。
肉鸡处理干净后，放进冷水锅中，加入葱姜等调料去腥，撒入适量的仙居碧青茶叶；开大火煮沸，保持5分钟，将清水面上浮起的浮沫撇去，再焖上15分钟后，将整鸡迅速捞出，放进冰水里浸泡片刻。陈淑颖介绍，若追求鸡肉鲜嫩口感，这个步骤在制作过程中起到较为关键的作用——冰水会迅速将鸡肉中的水分锁住，鸡肉的质地会变得紧致。
这道菜不到半小时就能出餐。放凉后的熟鸡随吃随斩，鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，加上三黄鸡独有的清亮色泽，让人食指大动。
切开的鸡肉块，看上去皮滑肉嫩，有时鸡骨会带一丝血水。拾一块入口，鸡肉鲜美含汁，不油不腻，不柴不硬，舌尖还能感受到茶汤带来的清爽，下筷速度不知不觉加快，大半碟鸡肉下肚，饱腹的食客都记住了平实的味道中透着鸡肉本真的清淡醇香。特别是在酷暑天，口感温热、口味淡雅的碧青三黄鸡，是食客不错的选择。
这时候，碳水爱好者会意犹未尽地咂咂嘴，“得配碗米饭才过瘾啊”。别急，碧青三黄鸡有“一鸡多吃”的妙处。除了鸡肉，会配一份煸过鸡油的米饭，入口喷香，得先干一碗，以示敬意。另外，为了满足重口味的食客，陈淑颖还准备了甜辣酱、咸酱油、青葱酱三道秘制蘸酱，甜、辣、咸口味都能满足，也让菜品风味层次更加丰富。
“吃”心不改
这位创作出“碧青三黄鸡”的年轻主厨，是怎么走上做餐饮这条路的？
陈淑颖笑着回忆，她从小就对做菜感兴趣，最喜欢看的动画片是美食番《中华小当家》。“初中时候，我就能独立做一桌子菜。”高考以后，她对自己未来职业的其中一个规划就是当厨师，还多方斟酌挑选了远在新疆、东北的两所职院，虽然最终未能成行，“中国有八大菜系，各个地域有各自的特色美食，我都想去学习体验一下。”
2014年毕业进入社会，陈淑颖成了一名普通白领。业余时间去各个城市觅食，回家以后复制出美味，是她的日常爱好。
2018年，她经朋友介绍，跟随上海一家米其林西餐厅的主厨学西餐，陆陆续续坚持了一两年，从事餐饮行业的梦想又重新被点燃。
2019年初，陈淑颖辞去工作，与人合伙在仙居城区盘下两家店面，开了人生的第一家餐厅，名叫“南墙”。因为设计风格、菜式开发都符合年轻消费群体的需求，“南墙”很快成为当地的一家网红店。
彼时，陈淑颖还不知道人气也是一把“双刃剑”。后厨最初靠她一人支撑，到了用餐高峰期，源源不断传递到后厨的点菜单让她手忙脚乱，同时，她又不想向半成品低头来保证出餐效率，“我把开店想得太理所当然了，要学习的东西很多”。
短暂经营三个月，“南墙”关门休整。陈淑颖前往泰国待了近两个月，一门心思学习东南亚料理，提升烹饪技艺，回国后，又前往杭州西餐厅当学徒，同时学习后厨管理技能。
在外面漂泊了大半年，陈淑颖回到仙居，在县城新开了一家“奇食·创意餐厅”。
二度创业，她把更多的心思放在菜单开发上。“开发新菜就是做实验，能做出家乡特色的创意料理，是一件有意义、有价值的事。”
陈淑颖告诉记者，这两年，借助“百县千碗”等美食品牌的推广，碧青三黄鸡这道新菜已经俘获了一大批食客。“接下来，我会积极参与到‘百县千碗’进机关活动中，希望让更多食客品尝这道有家乡风味的创意料理。”
