本报记者陈伟华文/摄

初夏时分，草长莺飞，我从一个地方穿行到另一个地方，只为一道名叫“豆腐圆”的风味小吃。

一家地道的美食店

车子翻山越岭，穿过一片烟雨，最后抵达仙居县皤滩乡。皤滩是中国历史文化名镇，位于椒灵江流域与浙西丘陵山地的水陆交汇点，是古时浙盐进赣的必经之地，被誉为“盐路明珠”。

在皤滩乡大桥南路，有一家蓓蓓土菜馆。该店分上、下两层，一层整整齐齐地摆放着4张八仙桌，二层则设有8个包厢，为中式古典装修风格，简约大方，又不失时尚格调。

店主徐丽娅此时正在厨房里，忙着做豆腐圆。她面前的汤盆里，盛有豆腐、盐、猪肉和葱等食材。

早前，她曾跟着母亲在永安溪路开了一家小小的土菜馆。母亲做大厨，她就给母亲打下手，吸引了很多本地食客。2008年，她们把店迁至大桥南路，至今已有十余年。

她们店的拿手好菜，正是仙居小吃豆腐圆，食材来自村民家手工做的卤水豆腐，以及赶早上街买来的新鲜土猪肉。

“在仙居很多人家每逢佳节或婚宴，都有一道必不可少的佳肴，那就是豆腐圆了。我认为做豆腐圆的最高境界，是饱含汤汁、松而不散，一口咬下去，喷喷香！”徐丽娅说。

在徐丽娅的一双巧手下，很快，一只只豆腐圆依次排开。她做的豆腐圆，个头比较大，单个重量大约二两左右，看上去，类似于“狮子头”。

徐丽娅回忆，小时候家庭经济条件差，豆腐是常见食材，吃猪肉的机会却很少。平常家人做的豆腐圆没有猪肉，只有逢年过节，她才能吃上几个有猪肉的豆腐圆。对她而言，儿时吃猪肉豆腐圆的记忆，是一种奢望享受。

豆腐加土猪肉

仙居谚语中有“廿九泡鲞剁肉圆”之说，可见豆腐圆是仙居人过年必备的一道美味菜肴。

如今的仙居是一座“晚睡早起”的城，龙虾馆、烧烤铺、油炸摊，“夜宵经济”大多由年轻人拉动。但对老一辈人来说，每天凌晨，他们是在磨豆腐的石磨声中苏醒的。

尽管机械化生产早已实现，但在仙居，当地人始终坚持手工制作，分为“拣、砻、浸、磨、沥、煮、捞、打、裹、翻”等十道工序，磨出的豆浆大锅煮沸，点上盐卤，等待凝结。而后倒入模具，用重物施压，再挤去多余的水分……每一天，街头巷尾都飘着新鲜豆浆和豆腐的清香。

“豆腐形态多变、味感丰富、质地纯净，在仙居人的饮食里，它被赋予各色吃法，豆腐圆是其中的一种。做豆腐圆时，除了要用卤水豆腐之外，还要用土猪肉。用土猪肉做豆腐圆才有小时候的味道。因为土猪生长期长，吃的是番薯和萝卜等饲料，肉质也较一般规模化饲养的猪肉来得更鲜美和有劲道。”徐丽娅说。

土猪肉配上豆腐，质地变得更加鲜嫩；豆腐吸收了肉汁，豆制品本身的鲜味就自然得到提升；再加上少许的葱和精盐，两者的鲜味变得饱和。这样制作出的豆腐圆，才会口感丰富、层次分明，让人拍案叫绝。

一碗家乡的味道

徐丽娅的手艺，是早年跟母亲赵玉梅学的，制作流程也算不上复杂。

将精挑细选的上好土猪肉放在砧板上剁碎，最好是剁成糊状；再将鲜嫩的卤水豆腐捏碎，拌入精肉糊中，揉捏均匀；最后加入盐、酒和姜丝、葱等，制作成橘饼大小的“圆子”，放入烧热的油中将其两边煎黄，之后豆腐圆就可以出锅。要注意的是，不能将它做成滚圆，而是要略呈扁圆形，旨在警示家庭成员不可自满得意，要继续团结努力。

做好的一只只豆腐圆，看上去像橘子，象征着吉庆团圆。入口后，顿觉表皮酥脆、松软爽口、细嫩滑软，鲜美极了。

“肉圆的制作，其实各地都有，只是在选材和制作方法上不同。仙居豆腐圆的特别之处，在于与猪肉搭配的卤水豆腐。卤水豆腐在仙居的制作历时已久，它比一般豆腐要来得鲜嫩，没有石膏豆腐的异味。”徐丽娅说。

而豆腐圆的烹饪方法，在仙居也有多种。有人将它置放于油锅，炸成金黄色，再直接食用；有人用香菇、笋丝和葱白，于水中煮沸，再放入豆腐圆，取而食之；还有人将豆腐圆与番薯粉丝、白萝卜片同煮，制成后美味可口。另外，也可清煮豆腐圆，可以保留豆腐、精肉本身的滋味和精华……