记者 王琛琪 文/图

小时候，小馄饨是在街头巷尾“流动”着的美食。小贩们推着车卖馄饨，包好的小馄饨放在抽屉里，小推车一拉，小摊贩一吆喝，就能吸引不少食客驻足。

“馄饨要伐——”伴随着叫卖声，孩子拿着家里的陶瓷碗出来盛一碗馄饨，这一口鲜美是记忆中挥不去的美味。如今，很难再见到走街串巷的小馄饨摊贩，但是记忆里的味道却依然留存着。

薄得能透光的馄饨皮

在椒江平桥小吃街，记者寻到了好几家儿时的“敲馄饨”小摊，馄饨大多都是由摊主手工现包的，皮薄肉多，散着猪油香，浮着小葱花。还未到馄饨摊前，隔得远远的便能看到摊前热气腾腾，在夜里为人带来一丝温暖慰藉。

“做这种‘泡泡馄饨’，馄饨皮一定要自己擀出来才对味。”光头叔叔是“光头馄饨”摊的摊主，他能言善道，为人亲和，做出来的馄饨味道也好，所以被很多年轻食客称呼为“光头叔叔”。

馄饨，馅是配角，皮才是主角。一张合格的馄饨皮，放在阳光底下能透出光来，摸起来软乎乎的，不硬不沾手。光头叔叔介绍，儿时“敲馄饨”的魅力，首先在于其薄如纸的馄饨皮。

“馄饨皮需擀得薄而韧，我尝试过市面上很多现成的馄饨皮，感觉都不太对，还是要自己做的才行。”光头叔叔说，好的“泡泡馄饨”，馄饨皮首先要够薄，其次又不能太脆弱，既要能包裹住馅料，又不能抢了肉馅的风头。

光头叔叔凭借着多年的经验，将面粉与水的比例拿捏得恰到好处，经过反复揉、擀，最终制成一张张薄如蝉翼、晶莹剔透的馄饨皮。

滋味讲究“一口鲜”

在摊位前，记者看到馄饨都是光头叔叔现场包的，这边刚刚包完，那边沸水下锅。一定要用大锅、大火，满满一锅水，在炉子上沸腾；刚包好的馄饨一茬茬下锅，又一茬茬被迅速捞起。一分钟左右，一碗老底子的儿时“敲馄饨”，就出锅了。

上桌时，汤底的猪油和葱花，已经荡漾开来。再舀上一勺老板自制的辣椒油，热辣的红油在晶莹剔透的汤汁中散开，汤汁香辣开胃，小馄饨入口鲜嫩爽滑，每一口都是满满的幸福感。

小馄饨看起来简单，到处都能吃到。但真要做得好吃，从皮到馅，里里外外都有大讲究。台州人记忆里的小馄饨，讲究的就是“一口鲜”。

光头叔叔说，小馄饨的肉馅也是自己手工剁制的，选用猪后腿肉，保留了肉质的鲜嫩与弹性，再加入适量的葱、姜、盐等调料，使得馄饨的馅料更加丰富多层。

一碗好的馄饨，美味的汤头也必不可少。一口馄饨一口汤，记者发觉这碗小馄饨的汤底清澈而鲜美，老板还加入了少许虾皮、紫菜提鲜，使得整碗馄饨的味道更为立体饱满。轻轻舀起一勺，热汤入口，温暖瞬间从舌尖蔓延至心底。在秋天的傍晚，来一碗热乎乎的小馄饨，暖胃又暖心。

美味福州“肉燕”

光头叔叔的馄饨铺，还卖着一道与馄饨极为相似的美食——肉燕。

肉燕，也被称为太平燕，是福建省福州市的传统小吃之一，属于闽菜系中的福州菜。在福州的风俗中，肉燕是一道喜庆的名菜，每逢年节、喜庆日子以及亲友聚会别离时，福州人必定会品尝这道美味。

相传在明朝时期，有一位宫廷御厨，他巧妙地将猪肉剁成肉泥，与番薯粉混合后擀成薄片，再包入鲜美的馅料，制成了一种独特的食品。这就是最初的肉燕。

肉燕是福州人的美味，形似馄饨，却大有乾坤。闭着眼睛都能做出美味小馄饨的光头叔叔，为了掌握肉燕制作的诀窍，专门到福建学习。

光头叔叔介绍，肉燕与小馄饨最不一样的地方，也是肉燕最为奇妙的秘密，藏在肉燕的皮中。

“不像馄饨和水饺皮纯用面粉制作，肉燕皮用的是精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋，捣成肉泥后混合番薯粉反复搅拌，不断压匀碾轧制成。”光头叔叔说，肉燕外形长得像小馄饨，手工包制往往有燕尾形的肉质外皮，所以叫肉燕。

肉燕皮是光头叔叔提前在家里做好了带过来的，因此记者并未看到肉燕皮的制作过程。

光头叔叔拿起一张肉燕皮向记者展示，肉燕皮薄如纸，色泽似玉，整体呈现出肉色，里面还隐隐能看出一丝丝猪肉的红色。由于肉燕皮是肉做的，所以有些人称呼它为“肉包肉”。

爽脆与柔嫩的二重奏

煮好的肉燕像一只只伶俐的燕子漂浮在汤水中，半透明的表皮仿佛盛满了汤汁，勾得人食指大动。

记者看到，每一只肉燕体形不大，基本上可以一口一个。咬在嘴里，肉燕的口感与馄饨十分不同，由于肉燕皮中加入了番薯粉，口感更Q弹，吃起来更为“得劲儿”。

肉燕皮弹牙，而小馄饨皮柔软纤薄，一碗馄饨与肉燕双拼，丰富的味觉口感在嘴里一起吹拉弹唱。

小摊的座位随意地摆在巷子里，稍显简陋，但是品尝这种家常美味，似乎这种接地气的感觉才够烟火味。拿起筷子，轻轻夹起一只肉燕，放入口中细细品味，满足感便油然而生。

经过无数次捶打的肉燕皮爽嫩弹牙，舌尖能在第一时间触碰到肉燕外皮的滑嫩与韧性。轻轻一咬，便能感受到那层薄薄的皮在口中轻轻弹动，仿佛是在与味蕾进行一场欢快的舞蹈。紧接着，内馅的鲜美迫不及待涌入口中，猪肉的醇厚与调料的香气交织在一起，这种味道既不过分浓烈，也不过于清淡，恰到好处地挑动着味蕾，形成了一种难以言喻的美味。

随着蒸汽升腾，肉燕的香气越来越浓烈，一股幸福感扑面而来。