本报记者章 韵文/摄

倾斜45度从黄鱼的泄殖孔边上落刀，放平，保持弧度前进，厚薄均匀，刀口光滑，头壳完整，鱼唇不破……在温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社的加工现场，师傅们正在忙碌地剖鱼，制作白鲞。

“我们松门白鲞是当之无愧的台州伴手礼，历史悠久，浙江老字号，其加工技艺被列入浙江省非遗。”传统松门白鲞制作技艺代表性传承人陈新伟说。

制作工艺历史悠久

陈新伟介绍，白鲞，是指剖开晾干的黄鱼。松门白鲞的制作工艺历史悠久，海鱼经过剖、腌、洗、晒等环节，褪去了寒性，散去了腥气，蜕变为四季皆可享用的美食。

而关于白鲞，还有一个美丽的传说。相传2500多年前，吴王阖闾亲征，与夷兵在东海沙洲对峙，相持不下，供粱之船不得上沙洲，两军弹尽粮绝。为此，吴王沐浴焚香，虔诚祈祷，忽见鱼波滚滚而来，助吴王大败夷兵。凯旋回朝之时，所余之鱼晒干带回，吴王食之，觉干鱼之美味胜于鲜鱼，故亲书“美”下着“鱼”，创字，后简写为“鲞”。

近年来，澄川（松门）白鲞专业合作社的“松门白鲞加工技艺”先后被列入台州市非物质文化遗产保护名录、浙江省非物质文化遗产保护名录，“澄川（松门）白鲞”被浙江省商务厅认定为“浙江老字号”。

“如今，松门已拥有完整的白鲞制作产业链，松门白鲞也远近闻名。”陈新伟说，每年冬至前后，是我们制鲞的最好时间，因为这时候气温低，有充足的阳光，又有风，晒出来的鲞最香。“这段时间，合作社里每天都很忙。”

曾遭食品安全危机

“尽管现在松门白鲞享有较高的知名度和美誉度，但10多年前，整个产业链差点遭遇灭顶之灾。”陈新伟说。

陈新伟说，以前松门没有足够大、足够多的冷库，白鲞必须晒干，才能存放得久。然而一些人为了追逐利益，快节奏地制鲞，为了防虫、防蝇、保色，加工者在白鲞中肆意地添加敌吡虫啉、苏丹红等。“2006年，这个问题被媒体曝光，一时间，松门有毒白鲞被推上风口浪尖。”

怎么办？如何解决防蝇保鲜等问题？一开始，加工户们寻找到了一种在植物中提炼的纯天然的粉剂，但成本高，粉剂的产量又少，无法满足当地的生产需求，只能作罢。

“后来，我们在当地政府部门的帮助下，找到场所自建冷库，虽然投资成本增加，但有效地解决了食品安全问题。”陈新伟说。

松门白鲞要求原料新鲜，以本地网对船、白底船、机帆船作业捕获的大黄鱼为佳。季节以夏季黄鱼汛到秋季捕捞加工的伏鲞、秋鲞最优。“现在虽然有了冷库，但快节奏制鲞，往往没腌到位，没洗到位，没晒到位，甚至直接用机器烘干，而非晒干，哪能制出真正美味的白鲞。”陈新伟说，因此，不少加工者还是坚持传统工艺制鲞，要求剖得匀，腌得咸，洗得淡，晒得好，存得精，该有的步骤一个也不能少，该用的时间一分钟也不能省。

打响品牌是当务之急

近年来，为了迎合市场的需要，松门已经将制作白鲞的工艺运用到其他鱼类，同时，根据不同地区、不同年龄层次的消费者做了一些口感上的改变。

“年轻人喜欢吃淡一点，吃鲜一点，老年人怀旧，觉得老工艺、咸一点的才够味。内陆地区和沿海地区消费者的口味又有所区别，所以我们的产品越来越多样化。”陈新伟说，但其他地区也有腌制、晒干的制作方法，如何才能让松门白鲞被更多的消费者所熟知和认可，是当务之急。

为此，陈新伟几乎每年都奔赴全国各地的展销会，进行交流推广。此外，他借助抖音等网络平台进行广告宣传，并开展线上销售。“不能说完全没有效果，但我个人的力量毕竟有限。”陈新伟说，希望相关部门也能给松门白鲞多多宣传推广，以提升品牌影响力。“今年，我们的黄鱼鲞被评上了台州伴手礼，这将助力我们走得更远。”