本报记者陈洪晨

台州人对“鸡子酒”一定不陌生。

在物资匮乏的年代，以红糖、黄酒和鸡蛋为原料的“鸡子酒”，常被用于产妇“坐月子”、高龄老人滋补和体弱少儿长身体，是一道珍贵的滋补佳肴；人们生活水平提高以后，“鸡子酒”成为寻常菜肴，多用于待客、接风，或长辈给晚辈准备点心小食；现今，补充营养、强身健体的美食越来越多样，“鸡子酒”风光不再，不少年轻人视它为“土味小吃”。

自我市创建“百县千碗·鲜在台州”文旅品牌以来，全市各地的餐饮从业者同台竞技，献出一道道能代表台州味道的美味佳肴。其中，一道名为“鱼胶鹿茸酒炖蛋”的菜品从美食大比拼中脱颖而出，先后入选“百县千碗·海味椒江”获奖菜品名录和“百县千碗·鲜在台州”16道海味名录。

这道美食正是在传统滋补佳品“鸡子酒”的基础上改良、升级而成的，研制者是台州顺记餐饮旗下的一名主厨乔恩龙。

香甜海味的诞生

以同康黄酒、红糖、土鸡蛋辅以本地鱼胶、鹿茸、枸杞制成的“鸡子酒”，你吃过吗？

玻璃小盅，黄酒为底，炖蛋覆于表面，鱼胶、鹿茸和枸杞点缀其上。端上桌，精美的摆盘让食客觉得眼前一亮，食材搭配又让人感到合乎情理；舀入口，既有熟悉的童年味道，又有不同的惊喜口感。

乔恩龙介绍：“这道菜的特点是口味香甜，营养价值比较高，有提高免疫力、滋补身体等功效。”

“鱼胶也叫鱼鳔，黄鱼胶是对大黄鱼鳔加工处理后得到的胶料，主要成分是生胶质，是传统滋补佳品。台州人认为，鱼胶是与燕窝、鱼翅齐名的名贵营养品，有‘海洋人参’之誉。”他介绍，鹿茸也是名贵药材，性温而不燥，含有氨基酸、蛋白质及钙、磷、镁、钠等成分，其中氨基酸占总成分的一半以上，具有提高机体功能的作用，对身体虚弱者强身健体有裨益。

“我在海门传统滋补佳品‘鸡子酒’的做法上进一步改良，加入大黄鱼胶和鹿茸，使它的营养价值更高；在烹饪流程和造型摆盘上做出改变，让鸡蛋原汁原味地封存在汤汁里，原有的营养成分不容易流失，让各种食材的口味、功效深度融合……”经过升级，这道原本极为普通的家常小食，成为登堂入室的宴会佳肴。

乔恩龙介绍，自己研制的这道菜品还有美好的寓意，希望食客能如鱼之畅快、鹿之活跃，生活如“鸡子”般丰盛圆满。

创新是必经之路

乔恩龙是一位85后主厨。因为父亲、兄长都从事餐饮行业，他从小耳濡目染，也对美食产生了浓厚的兴趣。17岁时，他进入台州顺记餐饮学习厨艺。

“一开始，我在厨房打下手。师傅在灶台前做，我在一旁看，师傅也会口传一些蒸炒技艺或调味要领。”乔恩龙颇有天分，很快出师，第三年便开始带领自己的厨师团队。

至今，入行已有十余年，他发现，食客的口味喜好与消费理念发生了许多变化。

台州人爱吃海鲜，乔恩龙以海鲜举例：“我刚入行时，人们觉得海鲜就讲究一个‘鲜’字，清蒸、水煮是最好的做法。当时，顾客的口味普遍偏清淡，对辣等重口味接受度不高。”

十余年过去，餐饮店的食客换了一批又一批，如今，80后、90后是消费主力。“现在，许多年轻人追求丰富的口味和多层次的口感。做海鲜不局限于传统烧法，椒盐水潺、香辣蟹等菜品很受欢迎，炸、烤海鲜也很有人气。现在的年轻人，对海鲜的要求除了‘鲜’还有‘香’，不但能接受重口味，许多人甚至无辣不欢。”

市场需求快速变化，这就要求餐饮从业者不断在菜品中注入灵感和创意，改良和升级烹饪方式。

乔恩龙发现，他初学厨艺时掌握的经典菜肴，如老鸭豆面、原汁墨鱼、鸡汁川豆等，如今点单的人越来越少，有的甚至因长期“受冷落”而从菜单上被剔除。“偶尔有十几年前的老顾客上门，问服务员能不能点一道菜单上没有的菜，我才想起，这道菜以前是我的拿手菜呢！”

为了适应不同客户群体的需求，顺记餐饮组建了十余人的研发团队，专门研制新菜品，乔恩龙也开始对传统菜的做法精耕细作。

去年年底，他开始管理顺记餐饮旗下一家名为“吾舍”的餐饮店，主打海鲜菜品和私房菜。“接下来，我会多花心思探索家宴服务市场，努力创新和提升家常菜的口味。”