本报记者陈洪晨

口感爽滑、汁水醇厚的沙蒜与久煮不烂、吸饱了浓郁汤汁的豆面一道，“呲溜”一下滑入口中、落进胃里，口中只留鲜美余香，腹里是沉甸甸的满足感——在台州，“沙蒜豆面”是一道家喻户晓的传统佳肴，入选了“百县千碗·鲜在台州”16道“海味”。

一

沙蒜，学名海葵，其貌不扬但味道鲜美，因常年栖息在滩涂下吞食泥沙并从中汲取营养物质，打捞出来时满身沙粒，外形像只不规则的蒜头而得名；豆面，原以绿豆粉为原料，如今农家出产的多为以番薯淀粉为原料的红薯粉丝，也俗称“豆面”。

“沙蒜豆面”这道菜，广受台州人喜爱，无论在高档酒店还是街边排档都能吃到，各家厨师也有不同的秘制方式。

在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中，以这道菜品俘获评委味蕾的，是临海市远洲国际大酒店厨师长王洪。

1989年出生的王洪，从事餐饮行业已有十余年。他介绍，做好这道菜有许多要领。

一是前期准备。“我们从前一天就开始备料，豆面用冷水泡发4个小时左右，储存好待用；新鲜采购的沙蒜要在清水里养一段时间，把泥沙吐干净。”他介绍，“沙蒜在做菜之前要摔打几下，这样吃起来口感更脆爽。”

接着就是烹饪环节。“沙蒜的做法很多，以炒、焖、烧、煮、煨为主；沙蒜难熟，煨制更容易入味，也可以达到软脆的口感；沙蒜含水多且已带咸味，所以烹制不需要加过多的盐和水。”

先将沙蒜洗净，烩制烧熟备用；热锅放猪油，将五花肉煸炒至金黄色，放配料和豆面一起炒熟；再加入沙蒜及沙蒜汤，加酱油、老抽调色，大火烧开后转小火收汁；待汤汁变得浓稠，即可出锅装盘。

用这种传承多年的土法烧制的沙蒜豆面，鲜香无比。浸煨在沙蒜汤里的豆面吸收了汤汁精华，夹起一绺吸入口中，像丝般润滑；再咬一口沙蒜，“嘎吱嘎吱”地响，韧中带着脆……

二

“沙蒜豆面”入选“百县千碗·鲜在台州”16道“海味”，临海市餐饮行业协会会长李胜利觉得并不意外。

“临海是公认的美食城市。来了临海，山珍海味、街头小吃，吃上几天几夜也会不重样。”他介绍，“在参加美食大比拼之前，我们做了周密的‘排兵布阵’。参赛菜品既要展示临海富饶的物产，又要代表当地百姓的饮食特色，还要有深厚的文化底蕴。”

“沙蒜豆面”能够“杀出重围”，正是兼具了上述三点。

“这道菜选用的沙蒜出产自桃渚海涂。沙蒜浸润着咸鲜的海水长大，白胖肥美，营养价值很高。而豆面产自东塍，‘资历’同样不浅。临海市福禄豆面专业合作社生产的豆面，经中国绿色食品认证，曾获浙江农博会金奖。”李胜利介绍，“沙蒜豆面”结合了当地的小海鲜和农特产，融合了市民爱吃的海之味和农家味，是一道极具地方特色的佳肴。

临海作为国家历史文化名城，饮食文化也很深厚。关于“沙蒜豆面”，民间流传着一个典故传说，与明朝状元秦鸣雷有关。

秦鸣雷是临海人，嘉靖二十三年（1544）进士第一，授翰林院修撰，历侍读学士、南京国子监祭酒、太常寺卿、礼部右侍郎、吏部左侍郎兼翰林学士，隆庆五年（1571）任南京礼部尚书。

除了功名，秦鸣雷还以孝顺被乡人熟知。有一年，他告假回乡为母亲庆寿设宴，临海许多民间大厨主动上门，表示愿意帮忙且分文不取。秦鸣雷为官清廉，不想给百姓添麻烦，但盛情难却，便说，点四道菜，只需一人帮忙，但要猜对菜名才行。

他点的菜是：“无鳞一口酥，巧搭鱼和猪，山海紧相连，村姑嫁屠夫。”满堂厨师，只有一人答出：“无鳞一口酥可用水潺来做，水潺无鳞，用淀粉裹后油炸，皮脆肉嫩，可谓一口酥；巧搭鱼和猪，是鱼鮝烧肉；山海紧相连可用沙蒜烧豆面，一为海中品，一为山地物，成菜后豆面缠沙蒜，可谓山海紧相连；村姑嫁屠夫是菜干烧肉圆，菜干多为村姑晾晒，而猪肉必是离不开屠夫。”

这就是“秦状元点菜考大厨”典故的始末。直到今天，这四道菜——脆皮水潺、鱼鮝烧肉、沙蒜豆面和菜干肉圆，仍是临海百姓在年节、婚庆、寿宴、庆生等场合的大菜。

（本文配图由采访对象提供）