本报记者彭 洁

这是一道极具沿海城市地域特色的美食。以至于在美食纪录片《舌尖上的中国》第二季《脚步》篇章里，这道美食的主要食材，以东海美食代表之姿，占据了好几分钟的时长——

“弹涂鱼又名跳跳鱼，是一种能够在陆地上生活的鱼类。使用5米长的钓竿、6米长的鱼线，捕捉10米开外、仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒。”画面中，鱼线挂着一个弯钩，甩出，弯钩准确地落在跳跳鱼前方，鱼线一收，弯钩钩住鱼身，往回一拉，一尾跳跳鱼便“飞”向鱼篓里。画面一转，烟火升腾，“几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤”，跳跳鱼的鲜美滋味自是不必多说。

七鲶，属跳跳鱼的一种，身形相对娇小，是海洋在滩涂之上对人类的馈赠。坐拥广阔滩涂资源的路桥人，以“煎”的烹饪方式，赋予了这份馈赠另一种鲜香的口感。

菜名

在“百县千碗·鲜在台州”16道海味中，香煎七鲶被谐音为一个颇有寓意的菜名：相煎七年。

“这道菜制作起来比较麻烦，七鲶要用小火慢慢煎，还要控制火候，煎的时间也挺长，就好像人繁琐的生活一样，既要有烟火味，又要有慢慢处理事情的耐心，所以当时就想到了这个谐音。”路桥区餐饮协会秘书长陈东城解释说。

在《寻味路桥》中，相煎七年（香煎七鲶）的菜名还有另一个寓意：“野生跳跳鱼腥味重，须用文火煎制，意‘慢’，煎后骨脆肉酥，制作的重头戏在一个‘煎’。‘七鲶’与‘七年’近音，‘相’与‘香’谐音，煎后鱼香四溢，因此得其名‘相煎七年’，意味着渔业的发展，需要长时间的坚守，也意味着做事不可心急，要有相知相守的过程，在这过程里，有一种慢和煎熬是必须的，教会人们坚韧隐忍。”

你看，还没端上桌，仅仅是菜名，七鲶就给足了人们发挥想象的空间。

滩涂在形成之初，就被海洋赋予了重任，它是近岸海域重要的后备土地资源。但对于一个吃货来说，滩涂的伟大之处，在于它孕育了七鲶。就路桥而言，离东海最近的金清人是最熟悉七鲶的，这种身子又黑又圆，凸着两只眼睛，又丑又萌的生物在袅袅炊烟中幻化成一道美食后，最为人喜爱。

梁旭是土生土长的金清人，在他的记忆里，小时候离家不远有一大片肥沃的滩涂，欢快地跳跃着数不清的七鲶。邻居家是“讨小海”的，不扬帆远航也不撒网捕捞，只戴着一顶斗笠，背着小竹篓，脚踩着长长的雨靴，去向大海的浅处滩涂“讨生活”。

海洋总是那么慷慨，人去讨，它便给。于是，邻居家门前的空地常常会支起稻秆，点燃成火，用来烤制七鲶。烟熏之下的七鲶缩去水分，成了酥酥脆脆的干，仿佛浓缩了整个海鲜的鲜美，撒点椒盐，一口咬下去，“好吃到爆”！梁旭说自己到现在也没忘了那种海洋糅合了烟火的味道。

路桥人质朴，没有太多“花丝丝”的念头，熏制好的七鲶干就配着粥吃，一口七鲶干一口粥，能吞下一大碗。在陈东城的印象中，这一幕也很熟悉，“一般情况下，做成的七鲶干吃个两三天都没问题，所以以前讨海人或下地劳作的农民，都会带一些七鲶干和粥充饥”。

烹饪

作为一种“没有养殖的”海味，七鲶很受当地人喜欢。

“无论是在金清这样的海边，还是在一些菜场，偶尔会有渔民捕上七鲶来，很多人看到了就会争相抢着把它买走，因为平时不怎么碰得到。就算是在码头，偶尔上来比较多，有个一二十斤的，也很快就会被饭店、酒店买走，有需求的都要提前跟船老大打好招呼，‘有碰到的话给我留点’，这样才行。”陈东城说。

“相对于别的食材来说，七鲶比较小众，毕竟是野生的，数量也不会特别多。”他说，每年只有在夏季，去滩涂上捕七鲶的人才会多，所以一年里也就只有天气炎热的那几个月，才能一饱七鲶的口福。

煎，是对小众食材七鲶表达敬意的方式。

七鲶肉质细腻，用来烧咸菜、烧梅干菜，都能成就不错的口感，炸酥了也好吃。但香煎七鲶，却最能将七鲶本身的香味、鲜味融合在一起。用菜籽油煎，则更接地气。

首先要保证每一尾七鲶都是活的，洗干净，也可以用黄酒稍微呛一下，不用作开膛处理，“因为它本身很鲜，不需要怎么特别处理，洗干净了就行”。

锅烧热，滴入少量的油，把油在锅里像摊麦饼一样地铺满，再把七鲶直接倒进锅里，盖上锅盖，免得它跳出来，转小火，慢慢地煎。

煎七鲶，是一个极需要耐心的过程。如果有需要，可以适当再加一点菜籽油，值得注意的是千万不能用猪油，因为香煎七鲶出锅后可趁热吃，冷了带点脆也好吃，但若用猪油煎，冷了七鲶便会“冻”住，影响口感。所以一般来说，都是用菜籽油煎得黄黄的、香香的。当然，植物油、色拉油这些也都可以。

七鲶煎到发脆，放一点点盐，再放点蒜末、葱花，最后再稍微翻炒一下，就可以出锅了。

白露过，秋意浓。这道香煎七鲶，你可要慢慢品尝哦。