本报记者诸葛晨晨

仙居“八大碗”，曾经是当地人招待外来宾朋最体面的宴席。民间传说“八大碗”由八仙发明制作，故取名“采荷莲子”“湘子海参”“铁拐敲肉”“钟离翻碗肉”“洞宾大鱼”“仙姑肉皮泡”“国舅泡鲞”和“果老豆腐”。其中，翻碗肉为汉钟离之作，故名“钟离翻碗肉”。

深谙美食之道的仙居人，习惯将特色面食麦脸与翻碗肉一同上桌，将碳水与油脂的叠加发挥到极致。这一口人间烟火的甜腻与油香，是多少人的心头爱？

碳水加油脂，

快乐的二次方

由仙居宇杰君澜大饭店后厨创制的“三色麦脸拼翻碗肉”，入选了“百县千碗·寻味仙居”获奖作品名录，在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中入选16道“山珍”。

该饭店厨师长张习伍是80后，从事厨师行业11年。获悉台州市要举办美食大比拼，他想，参赛菜品要具有地方特色，既要美味，也要有品位。仙居“八大碗”，第一时间浮现在他的脑海中。

作为“八大碗”的压轴菜，“翻碗肉”颇具代表性。

翻碗肉的主料是猪五花。选购时对肉贩说，买“三层肉”，他就知道你是行家。夹精带肥、肥瘦比例恰当的五花肉，肥肉预热易化，瘦肉久煮也不柴，做烧肉非它莫属。“我们选用仙居本地的高山土猪肉，吃起来没有膻味。”张习伍说。

大块的肉用高压锅大火煮半小时至五六分熟，取肉沥水，豪迈地切成厚片，接着在锅中注油，加热至250度，五花肉过油，使得油脂更容易释放。

烧肉重新转入炖锅中，酱油、杨梅酒等佐料依次加入，在慢火的催化下，食材在汤汁中翻滚，完成最后的融合，肉质外观会呈现出浓油赤酱的特点。

再等上半个小时，开锅，装入土碗或码盘上桌。

一块块弹动着的五花三层，裹满琥珀色的肉汁，滋啦啦冒着油光，不断勾起喉头的耸动。舌尖顶开油汪润滑的表皮，烧肉在唇齿间融化，像溜滑梯般从喉咙溜进胃里。

下意识里，潜伏在体内的碳水基因苏醒，麦脸可以上场了。

这种仙居特色面食，用玉米面与面粉混合，靠传统老酵子发面，形状有扇贝状、块状，蒸熟就能吃。

揉面时，张习伍的面点师团队创新地加入菠菜汁、杨梅汁、可食用碳粉等材料，做出了“三色麦脸”。

打开饼窝，塞入肉块，在入口的那一瞬间，Q弹和滑嫩同时向口腔展开攻击，这一口人间烟火的甜腻与油香，是抵挡不住的。

挖掘本土美食文化

一方水土孕育一方滋味，仙居人对于家乡味道的坚守一直在延续。从村际的土菜馆到县城的大酒店，“八大碗”都是主打菜，俘获每一个生活或途经这里的食客的胃。

张习伍告诉记者，饭店点餐区有一面墙，专门展示仙居“八大碗”的菜牌。不管时间过了多久，这些经典菜品仍然享有极高的人气。

除了“翻碗肉”，将猪瘦肉沾上淀粉用棍棒敲过的“敲肉”，以及将面糊裹着咸带鱼干油炸的“泡鲞”，点单率也很高。

仙居人办婚宴，会要求莲子和海参连着上桌。食材组合的谐音，寄寓了子孙延绵的期待。让人回味无穷的不仅是美味，更是一种传统文化习俗的传承，远非寥寥数语能够说完道尽。

张习伍的后厨团队对仙居“八大碗”的烹饪细节不断完善，对造型摆盘设计不断创新，使其成为一道道能代表仙居特色的宴会佳肴。

张习伍希望，用更多本土美食抓住食客的胃。这两年，他一直致力于研发新菜品。

他发现，在仙居广袤的山林土地里，有很多神奇的植物。最近，他以本地产的野生中药材“山海螺”为食材，新推出一道限季药膳“山海螺炖煲”。

本文参考了《仙居风俗记》《仙居食单：翻碗肉》。