本报记者盛鸥鸥

手与刀默契配合，萝卜转眼变成一只展翅欲飞的仙鹤；面团在大拇指与食指的“拿捏”下，或形如秋叶，或绽放如花；削皮、切丝、生炒，薄厚均匀的土豆丝经过油与火的淬炼，透明得恰到好处……

在台州市第十九届中等职业学校学生职业技能竞赛的烹饪赛场，冷拼与雕刻、中餐热菜、中餐面点赛项竞争颇为激烈。这背后，有很多“场上一分钟，场下十年功”的动人故事。

精雕细琢见神韵

一个小时，尹琛皓完成了以仙鹤、荷花为主题的雕刻作品：“心里美”搭背景，胡萝卜作点缀，取材于白萝卜的主角——荷花恣意绽放、仙鹤活灵活现。

在当天的冷拼与雕刻赛场，身为临海市中等职业技术学校高二学生的尹琛皓，获得一等奖。成绩的背后，是他与刀和食材的日日较劲。

雕刻很考验手感，在时间的约束下，也讲求“一刀到位”。稍有松懈，就可能生疏，不仅耗时长了，作品的神韵也会大打折扣。

握刀是基本功，也是技术活。从最初的陌生拘束，到如今的运刀自如，尹琛皓的手可没少受伤。

“荷花等静态植物相对简单，雕出来一看就知道是花。而仙鹤是有神态的，如何将其灵动性表现出来，很考验学生的技能水平。”作品设计、示范指导、陪伴训练、成品纠错、解析问题，指导老师杜佳俊全程盯牢各环节。

仙鹤的脖子，是其神韵的关键所在，最细处直径仅为0.6厘米。最初，尹琛皓的刀下频产“粗脖子”，经过一遍又一遍的精雕细琢，仙鹤的脖子开始有神韵了。

慢工出细活，但竞赛有限时，这是摆在尹琛皓面前的又一道难题。“抓好精细程度后，我们开始训练速度。”杜佳俊说，一赶时间，情绪易波动，手指就遭了殃，包上创可贴后，再接着练。

备赛期间，除了吃饭，尹琛皓都与蔬菜为伴。就这样，他通过训练一点点减去多余步骤，做到“一刀到位”，速度有了明显提升。

厚薄之间练“记忆”

宋塨煜参加的中餐热菜赛项，要比拼土豆丝、青椒里脊丝和脆皮鱼丝3道菜。比赛前一周，他的心态起伏明显，紧张到刀都拿不稳了。

“技能竞赛是对技艺和心理素质的双重考验，也是‘匠苗’成长成才的锤炼平台。”杜佳俊也是宋塨煜的指导老师，在训练学生技能成长的同时，他也非常关注学生心态的磨炼。在这方面，学生时期曾获市赛一等奖、省赛二等奖，后考上浙江农业商贸职业学院的杜佳俊，很有发言权。

杜佳俊说，竞赛是辛苦且残酷的，能够获奖的就几个人，但它很能磨炼个人意志和做事规矩，这都是受用一生的宝贵财富。“我们一辈带一辈，将其很好地传承了下来。”

经过多次模拟正式比赛场景，渐渐地，宋塨煜的手与刀恢复了以往的默契。

切土豆丝和里脊丝，都很考验刀工和心态。“每刀下去，都要保证与墩头垂直，刀距0.2厘米，这样才能切出薄厚均匀的土豆丝。”每天少则六七十个土豆，多则百来个土豆，就这样熟能生巧，宋塨煜练就0.2厘米精度的“肌肉记忆”。

里脊丝的切法，与土豆丝大不相同，它考验的是平切批片的功力，也就是运刀时要与墩头平行。“里脊肉是软的，这对运刀技巧、站姿等提出了更高的要求。”宋塨煜全神贯注，左手按肉，右手运刀，将里脊肉均匀地切片成丝。

炒制环节，则考验对火候、调料等的掌控。对此，宋塨煜已练到标准化。此次市赛的中餐热菜赛项，他获得了一等奖。

一揉一捏磨心性

“唯有比赛，成就人生。”温岭市职业技术学校高三学生宋万鹏明白，技能对于中职生的重要性，他庆幸自己通过层层选拔，并在日复一日的训练中坚持了下来。连续两年参加市赛中餐面点赛项，他先后获得二等奖、一等奖。“这段经历，收获颇丰。”

更能吃苦了！不管是包子，还是饺子，揉面都是基本。从最初的五六分钟，到最快时的3分半，宋万鹏不断练习揉面，从最基本的环节提升速度。一天好几团面，他时常练到汗流浃背，手臂酸痛。“揉面是个体力活，主要靠右臂发力。揉得多了，两只手臂变得不一样粗，右臂明显粗了一圈。”

更沉得住气了！“一站就是一整天。”备赛期间，针对要比拼的四喜饺、秋叶包、荷花酥，每天一项项地练习过去，初中时爱调皮捣蛋的宋万鹏，发现自己越来越沉得住气，即便是出现这样那样的失误，也能静下心来一一克服。

更精益求精了！包秋叶包时，很考验大拇指和食指的配合程度，以及对面皮的把控程度。一开始训练时，宋万鹏蒸出来的秋叶包，上表皮都有开裂问题。

“我研究了两个星期，睡也睡不好，满脑子都是包子。”大拇指按得轻一点或重一点，手往上提一点或侧一点，不沾面粉或涂点水……各种手法都试过去，两周后，宋万鹏破解了开裂问题。

针对秋叶包蒸出来形体不够圆润的问题，他一遍遍找原因，一遍遍纠正。“今天要比昨天进步一点，就这样一点点抠细节，直到做到完美。”