本报记者王佳丽/文 杨 辉/摄

餐饮江湖，群雄逐鹿；民厨民味，古城期会。8月26日—29日，2022年临海·荣光首届中华民厨大赛在古城临海举办，来自全国各地的厨艺高手、专业评委、知名美食家、餐饮大咖汇聚东海之滨。这趟“民厨之旅”，还有台州美食，给美食大咖们留下哪些印象？为此，我们特别邀请了5位美食作家，一起来聊聊台州味道。

新荣记诞生在台州是有理由的

张新民 著名美食家、汕头市潮菜研究会会长

台州是一座文化底蕴丰厚的城市，这里有古长城，是浙东唐诗之路的目的地。同时，东海丰富的物产，为台州提供了高品质海鲜。在烹饪手法上，台州菜强调新鲜和丰富，追求原汁原味的口感。因此，新荣记在台州诞生，民厨大赛在台州举办，我想都是有理由的。

台州菜的顶级代表，肯定是新荣记。2015年，我第一次来台州，这几年陆陆续续来过四五次，大多数是因为新荣记。新荣记十分注重对食材的掌控，在家烧的基础上，吸收和融入各地技法，并进行改造升级，让菜品的味道更加丰富。长久以来，台州美食一直被遗忘在角落，新荣记带着台州美食一下子攀到了巅峰，非常厉害，让人吃惊。

在新荣记之外，台州还有许多排档、苍蝇小馆，这些地方也藏着许多厨艺高手。这次活动间隙，我还去了一家名叫“回浦排档”的店里吃饭。老板一个人负责从选材到烹饪的全部工作，既要保证出餐率，又要保证味道，我觉得他也是高手。从这个角度讲，举办“中华民厨大赛”，其实就是寻找这样的高手，为他们开辟一条不一样的通道，提供更多展示的机会。

从自己的味道出发，追求极致

林卫辉 美食专栏作家

鲜，是有条件的。只有最靠近大海的地方，才能拿到最新鲜的食材。所有面向海洋的城市，味道都有似曾相识之处——尽可能地体现“鲜”。台州菜在对“鲜”的表达上，非常到位。而在“鲜”之外，这里的地理和人文，又赋予了台州美食别样的风味。例如江浙菜系中对于甜的地域偏好，江浙人细腻勤奋的性格等，都与地方美食特质息息相关。

我对台州菜的认知，大部分来自新荣记。在这次“新荣记27年经典”迎宾晚宴上，我们吃到了新荣记27年历史中的经典作品。例如黄金脆带鱼，只取带鱼肚子以下的中段，炸得金黄喜庆，外脆里软还多汁；家烧活鮸鱼跟台州手打年糕，鮸鱼选自咸淡水交界处的，肌纤维更细，肉质表现更嫩滑……在“台州风味”特色宴上，咸白蟹股、咸黄泥螺，是台州菜对鲜的极致表现；姜汁猪肚鸡，用的是台州人喜欢的姜汁，姜汁可以充分释放食物中的醇类物质和烯类物质……把家常菜做到极致，汇全国好味于一家，这就是新荣记。

博采众长，追求极致，从自己的味道出发，既有坚守，又有发展，这是新荣记所代表的台州美食的特点，我想，这也是未来中国美食发展的一个重要方向。

共同创造美食记忆

闫涛 美食专栏作家、评论家

烹饪是一种科学，但饮食文化是一种艺术。中国幅员辽阔，民族众多，文化绵延不绝，中国饮食的丰富性和多样性放眼世界，无出其右。当我们用台州对照这些特点，发现台州既拥有山海地貌的多样性，又拥有千年文化的延续性，既有古朴守拙的民间文化传承，也有像新荣记这样“敢为天下先”的现代商业激情。古与新，守望与开拓，造就了台州美食的独特性。

在台州，还保留着许多原生饮食风貌。这些风貌的背后，是我们对民间技艺的传承。我们常常思考如何在社会文化发展的过程中，保护好生态文明的多样性，让它们得到自我衍生、自我延续的生命力。中华民厨大赛，就是一次非常好的契机。

一方面，让大众把目光聚焦到这些散落在民间的厨师身上，唤起大众对美食的追求——逃离那些工业化、同质化的食物，那些看似多元，实际已陷入教条主义的饮食框框，去重新发现家传，延续国学。

另一方面，全国的美食高手聚集在这座东海小城，上演一场“舌尖上的博鳌”，为这些对饮食文化有执着、有热爱的人，提供了更多崭露头角的机会。对于台州来说，借由这次大赛，可以将更多地方美食由深巷推到台前，从此它们不再是“养在深闺无人识”的地方小吃，也不再是新荣记的“一家之言”，而是大众共同创造、共同分享的美食记忆和文化财富。

可以反复刷的美食目的地

曹涤非 主持人、美食专栏作家

中国是个美食文化源远流长的国家，但一直以来，我们都很少关注制造美食的人。这次举办的中华民厨大赛，通过挖掘民间的厨艺高手，让作为匠人精神代表之一的厨师也能受到关注和尊重。

新荣记是这次大赛的举办地，也是许多美食爱好者的“朝圣地”，很多人都是通过新荣记了解台州和台州美食。在这两天的新荣记晚宴上，我们品尝到了松茸炖鮰鱼狮子头、姜汁猪肚鸡、温岭墨鱼乌炖墨鱼膏等代表性菜肴，你会发现新荣记的菜肴是源于生活，而又高于生活的，新荣记的团队在美食的研发和制作过程中，特别注重细节的把控，在餐桌之外，藏了许多看不见的功夫。

一道美食，一家餐厅，都可以成为你旅行的目的地。新荣记摘得了12颗米其林星、15颗黑珍珠钻，作为“新荣记老家”的临海，绝对是你值得一去的地方。而且，好的餐厅就像是一部好的电影，值得你反复多刷，去一趟不是结束，而是开启你美妙旅程的起点。

美食背后是山川地理

王寒 作家、学者

2000年，我开始在专栏写美食文章。2015年，我出版了第一本关于台州美食的书籍——《无鲜勿落饭》，这本书反响很好，被评为年度好书，重印了7次，并在台湾出版了繁体字版，输出了北美版权。2021年，我的第二本美食随笔集《江南小吃记》出版，列入国家新闻出版署“2022农家书屋重点出版物推荐目录”。作为一名作家，向外界推荐家乡风物家乡美食，是我自觉的文学使命。

在唐代，台州被视为蛮荒之地，是官员的贬谪之所。到了南宋，台州成为辅郡，赢来了短暂的高光时刻。台州山海神秀，食材丰富，但在饮食界一直寂寂无名。直到新荣记横空出世，将台州菜从“江湖之远”，带向“庙堂之高”，摘得米其林12星和黑珍珠15钻，代表着餐饮界的顶级荣誉，不但在中国餐饮界一骑绝尘，在全世界也独此一家。

可以说，新荣记将台州菜带到了一个新高度。而回过头来再看，新荣记能够成功的重要原因，除了张勇能博采众长之外，还有便是台州的山川地理，为其提供了极为鲜美的食材。

台州人的生活中离不开海鲜。

从周岁宴时男孩吃黄鱼女孩吃鲳鱼开荤，到宴席上必不可少的大黄鱼，到看望长辈时提海货礼包……台州人对海鲜的要求也特别高，追求“鲜甜”。鲜是海鲜的第一要素，而甜，则是因为极致的鲜带来的味蕾享受，鲜中带着一丝丝甜，这是舌尖上的幸福感。

台州海岸线绵长，滩涂面积大，盛产各种优质小海鲜。每年8月的开渔节，是台州人的狂欢节。8月1日中午12点，东海开渔，渔船出海。两三个时辰后，第一批海鲜就运到了七号码头。第二天凌晨三点半，这些海鲜就出现在万济池菜场，一货车梭子蟹一运上来，就被抢吃头网海鲜的吃货抢光了。而到早晨七点，运鲜车已装满东海海鲜，运往沪杭，到中午，东海海鲜就出现在沪杭餐桌上。

除了海，台州还有山。如果说台州人在众多海味里感受到的是“风物之盛”，那么在山珍里感受到的便是“风物之美”。清鲜，是台州人对山珍的要求。台州人将春笋称为“山头黄鱼”，在春天的时候会吃菜蕻炒年糕、油焖笋，追求的都是清甜带鲜的滋味。

台州是山海之城，也是中国的美食高地。台州，值得你一次次来打卡！