本报记者许灵敏

每天下午4点，台州市乔波食品有限公司总经理、临海市东部餐饮行业协会会长乔波迎来当天的“最后一课”——在整理好本地生意后，按照线上订单，将他的“乔波烤鸭”打包好，通过快递发往上海。

眼下，像“乔波烤鸭”一样，台州菜为何特别受上海人青睐？千余家台州餐馆又为何能在上海滩遍地开花？日前，记者专门赴上海，实地探访其中奥秘。

台州海鲜“透骨鲜”

台州菜之所以走俏上海滩，很大程度上源于台州海鲜。

记者在上海调查时发现，无论是高端餐厅，还是普通排档，主打台州菜的菜单上，大部分还是海鲜。

除了大黄鱼，三门青蟹、鲳鱼、带鱼等也备受喜欢。“这是我们每日必备的菜系，也是顾客常点的台州菜。”上海白沙岛台州餐厅股东董剑文说，店里的青蟹糊、炒螺酱很是畅销。

记者采访当晚还特别留意了菜单，这些来自台州的海鲜，几乎每桌必点。

台州市餐饮行业协会会长王兴顺说，随着物流迅猛发展，台州海鲜不但在上海、北京等地受追捧，还正走向武汉、重庆等中西部城市。

那么，台州海鲜缘何如此受人喜爱？

“最根本的因素在于食材，我们讲究真材实料。”王兴顺一语道破。他说，台州的海鲜食材要求高，冷冻时间短，“上午拉网，晚上就到上海的餐桌上了。”

当然，除了食材的快速运输渠道，台州海鲜被人赞誉“透骨鲜”，主要因其取之于东海海域。

作为中国最主要的渔场，东海盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼等。这里海底平坦，水质优良，平均水温稳定，又有多种水团交汇，非常有利于浮游生物的繁殖和生长，有良好的繁殖和越冬条件。还有条信息，也鲜为人知：靠近台州湾的鱼山渔场，是东海海域中海鲜品质最好的地方。

为此，曾有人这样评价，中国渤海、黄海、东海、南海四大海域，数东海海鲜最好吃，鱼山渔场海鲜又是东海海域最鲜美的。

难怪，平日从该渔场捕捞的临海“桃渚小海鲜”，在台州第一个被注册为服务型商标，眼下正成为各地餐桌上的“网红”。

台州菜烹饪有“秘方”

台州菜好吃，还在于台州的传统制菜方法，即家烧老三样。

所谓的老三样，即猪油、开水、老姜。这种保留台州传统的公开“秘方”，以其独特的呈现方式，让海鲜保持鲜美，吃起来更加清爽，原汁原味，醇正留香。“不重油，不重糖；不偏咸，不偏甜；食材越新鲜，做法越简单。这是台州菜的最大特色，我们很少用调料，除了少量味精，有时就是盐水捞、白煮……”说到台州菜的制作工艺，就职于上海一家高端餐厅的厨师长陈红蒙滔滔不绝。

台州是山海之城，台州餐饮文化也彰显了这座城市的和合特色。尤其在制作工艺上，台州菜取长补短，吸收粤菜、川菜等优点，在融合中提升。

在上海各家海鲜餐厅里，有一道台州名菜叫鲳鱼年糕，关于它的来历，几乎所有厨师都能讲述一段小故事：

曾经有一天，有位台州名厨在饭店掌厨，将年糕放在鲳鱼上蒸，揭开锅盖时，其中一块年糕突然掉入鲳鱼汤中，他捞起来一品尝，发现这块年糕好吃极了。于是，就有了这道名菜。

王兴顺说，在竞争激烈的餐饮市场，最讲究的就是特色，有时“一个菜救活一个店”。

“现在，温州人也学台州菜。”在上海采访期间，记者碰到一位温州餐饮老板，他感慨地说，十几年前，台州菜比不上宁波、温州的，如今实现了反转，他们来台州寻味。

打造世界“美食之都”

众人拾柴火焰高。台州菜能有当下的名头，除了食材和工艺，也离不开诸多“人为因素”——台州提出打造世界“美食之都”，政府和民间力量汇聚在一起，竭力“唱响”台州菜。

记者梳理发现，在市委、市政府的鼓励支持下，市餐饮行业协会在推广工作上更是不遗余力。

2016年6月，成立台州菜发展研究会，深入挖掘台州菜特色。

2017年7月，由市政府主办、行业协会承办的台州菜“走出去”战略高峰论坛，汇聚台州餐饮行业力量，共同寻找台州菜走出去的途径和路线。

2021年9月，《舌尖上的中国》美食顾问董克平等全国20多家媒体大咖集聚台州，增加了台州菜的曝光度和知名度。目前，协会还经常邀请台州餐饮“土专家”，在自媒体号上开课，向全国食客分享台州美食，挖掘和弘扬台州饮食文化。

“新荣记功不可没”“要采访，找新荣记去”……这是记者在采访听到最多的评价。被誉为中国餐饮的“天花板”和米其林的“收割机”，新荣记始终以食材的精选、严选为本，用“食必求真，然后至美”的美食理念，致力打造品质中餐的民族品牌，也将台州菜走出台州，推往北京、上海，走向全国。

上月底在临海举办的首届“临海·荣光·中国民厨大赛”上，作为东道主，台州本地民厨们巧夺天工，蛋清羊尾、麦虾、糟羹、麻糍、海苔饼等140多种传统小吃尽显风采，把台州独特的点心再次推给全国级“吃货”。

台州菜，又一张属于台州的城市金名片。