台传媒记者单露娟

每一座城市都有独特的味道。这些味道里蕴藏着人们对一方水土的眷恋，也见证着人们对古老技艺的坚守。

台州食饼筒、姜汁调蛋、玉环鱼面小吃、玉环火山茶、蛋清羊尾……这些饮食的制作技艺凝聚了无数人的勤劳与智慧，经过代代传承，成为台州非物质文化遗产的重要组成部分，也成为游子们时刻眷恋的家乡味道。

风味

将核桃肉烤熟拍碎，再将黄酒、姜汁、红糖一起煮开，放凉至70度；搪瓷碗里，将鸡蛋搅拌均匀后加入核桃肉碎，再倒入煮好的姜汁红糖黄酒，放入预热好的铁锅里；盖上盖子烧6分钟，取出再加入核桃肉碎、红糖，一碗香喷喷的姜汁调蛋就出锅了。

寒冷的冬日，一口软糯丝滑的蛋羹入口，酒的微苦，姜的辛辣，汇集了红糖的甜与核桃的香，暖意从胃里升腾起来，赶走严寒。

姜汁调蛋是椒江的特色小吃，主料有姜汁、蛋、红糖等。物资匮乏的年代，姜汁调蛋在寻常百姓家算是一道上等的滋补品，只有坐月子的妇女或者身体虚弱需要进补的人才能吃到。现在，台州人把它当成早点或者宵夜，街头巷尾都能闻到姜香。2021年，姜汁调蛋制作技艺入选第八批台州市非物质文化遗产代表性项目。

台州多风味小吃，不同区域的小吃，味道也独特。

对于老临海人来说，台州府城传统小吃是他们离家前、远归时必须吃上一吃的乡愁记忆。

台州府城传统小吃品种繁多，以面食为主，包括蛋清羊尾、麦虾、马蹄酥、羊脚蹄、乌饭麻糍、糟羹、麦油脂、垂面饭、青团、青饼等。

蛋清羊尾是最早进入《中国菜谱》的临海名小吃——在油锅里炸至金黄圆润，出锅后慢慢扁塌，形似羊尾，从里到外，每一口都是甜滋滋的；马蹄酥是临海的传统糕点，佐料中有红糖，味道细密绵长，刚烤好时松脆喷香，放置一会儿后又变得软糯有韧性；糟羹的原料颇为丰富，人们会根据口味喜好加入五花肉、香肠、虾皮、蜊肉、冬笋、香芋、香菇、胡萝卜、豆腐干、油泡、豆面、芥菜等，用猪骨汤和熟猪油熬制的糟羹，更加鲜香。

2012年，台州府城传统小吃制作技艺入选第四批浙江省非物质文化遗产代表性项目。

早在2008年就被列入台州市非遗代表性项目的玉环鱼面小吃制作技艺，则诠释了“靠海吃海”的精髓。

鱼面小吃主要分鱼面和鱼皮馄饨两大类。将鮸鱼、鳗鱼去皮剔骨，专取鱼肉，滤干水分，捏成球状，置于撒有番薯粉的砧板上；用一根小木棒轻轻敲打，边敲打鱼肉边撒番薯粉，以防鱼肉粘住砧板；将敲好的一张张“大饼”放到铁锅臂上烘烤，待正反两面烤至七分熟时，将其取出卷成筒形，用菜刀切成几毫米宽的条状，拨拉开后，就成了鱼面。按照敲鱼面的方法，把鱼肉敲成小小的圆形薄片，包入事先备好的肉馅，用手捏紧缝口，这就是鱼皮馄饨；放入锅中蒸8分熟，即可食用。鱼皮馄饨形状晶莹剔透，融色香味于一体，是一道备受推崇的玉环地方特色菜。

鱼皮馄饨和鱼面都具有营养丰富、口感鲜美、容易消化吸收等特点，深受当地百姓喜爱。

传承

守一方天地，传一项技艺，非遗美食的背后，是每一位非遗传承人的坚守。

临海和记私房菜主人王林平是国家级烹饪大师，冷菜、热菜都十分擅长。而他本人最热心的，还是传承和弘扬本土美食文化，尤其以制作临海传统面点小吃最为拿手，是蛋清羊尾制作技艺的台州市非遗传承人。

“制作蛋清羊尾看似简单，其实每一步都有讲究。”王林平介绍，“拿打蛋来说，蛋清太嫩不行，太老也不行，太嫩包馅时裹不上，太老包不均匀。”

在他看来，制作这道小吃最大的难点在于控制油温，“油温太低，油可能渗透到蛋清羊尾里，吃起来会感觉油腻；油温太高，蛋清羊尾外面已经焦了，里面还没有热进去，豆沙馅融化不开，那样也不行”。另一个难点就是轻轻拉出“绵羊尾巴”，“这需要经验和技巧”。

当年为了学好这道小吃，王林平下了不少功夫。

1983年，他来到临海东湖宾馆学习厨艺。作为临海的厨师，蛋清羊尾是必学的一道菜目。“为了学好这道菜，我练了很多次，还主动帮老师傅们打扫卫生，从他们那里取经。练了差不多一年，我才将蛋清羊尾做得像模像样。”

陈红女是玉环鱼面小吃制作技艺的非遗传承人。

鱼皮馄饨在玉环有上百年历史，以往鱼皮馄饨大部分是坎门人自家做的，后来市场上也可以买到。因为纯鱼肉所制的鱼皮馄饨耗时较长，慢慢地，市场上有一部分鱼皮馄饨在制作时加上大量淀粉，口感上与纯鱼肉的相去甚远。另外，在鱼肉选择上，也有以次充好的。渐渐地，鱼皮馄饨的市场不大如从前。

十多年前，陈红女下岗，寻找新出路，“作为渔家儿女，我想到了特色美食鱼皮馄饨”。她联系同样下岗的姐妹，在坎门街道后沙海边一间厂房内，办起了鱼皮馄饨加工厂。

陈红女坚持抓品质、赢口碑、拓市场，“做鱼皮的鱼肉，我选择当地的钓鳗，个大新鲜、口味更佳。另外，产品要有包装和品牌，我给自家生产的鱼皮馄饨起名叫‘红渔女’”。

在她的带领下，“红渔女”品牌越来越火，回头客也越来越多。年销售额从最初的十几万元，攀升至现在的500多万元。