扁食属于江南，属于江南的台州。

小时候的我喜欢把扁食叫成耳朵，不仅仅是因为大小相似，半圆的轮廓简直就是耳朵一比一的复制，而自然的褶皱像极了耳朵的软骨纹路。

与北方饺子稍显硬朗的外形不同，江南的扁食有着显而易见的秀气，面皮更轻薄更柔软，散发着独有的温柔。

李琦

1.

与圆形的饺子面皮不同，扁食皮呈方形或者等腰梯形。我想最早的扁食皮应该是方形，巴掌大小。等腰梯形的形状应该是一个心思细巧的人琢磨出来的，那个人应该很注重细节。方形和等腰梯形的差别不是很大，但是成品后扁食的外形就有微妙的变化。等腰梯形的扁食外观更精巧细致，两边伸出的角像修女的帽子，有一丝丝的俏皮。面皮与馅的接触面更大，口感更湿润绵软。而最外层的皮面积会少那么一丢丢，那可是最容易变干发硬的部位。

扁食的皮宜韧宜薄，否则呈现不了透亮的感觉。椒江南北两岸卖扁食皮的店家无数，最令人怀念的当属杜桥菜场北边那家，应该是有独家配方的吧。他家的面皮不但薄而且韧，不但韧而且亮。煮熟后的扁食可以透过皮看清内馅的颜色，色香味携手而来，挑逗着味蕾，要不歇气地吃下一笼才能有满足的感觉。

他家的生意可不是一般的好，老饕们对美好食物的追求目标明确，坚定而执着。逢年过节，店门口往往排着长长的队伍。为着那么曼妙的扁食皮，排队等候又算得了什么呢。

2.

曾几何时，扁食面皮开始由机器加工，已经无从记起了，从前吃的可都是手工擀制的。面粉揉成微湿的团，用一根长长的擀面杖卷着，在八仙桌上一遍一遍地滚动翻转。制作者不时抓一把粉呈扇形撒向桌面，防止粘住。卷着面皮的擀面杖用力甩出时，面皮在桌面上一圈一圈地翻滚，碰撞出“哒哒哒”的声音，那声音让人愉快，有着美味食物正在十万火急赶来的期待。

松松挂在擀面杖上的面皮，在翻转中变得越来越大，越来越薄，直至面皮的直径与擀面杖等长，双手无法把握两端继续操作，才可以把面皮平平摊开在桌上，用刀尖划出一块块等腰梯形。

扁食面皮完满呈现，擀面杖则功成身退。通常情况下，它是挂在墙上的，继续它的壁上观。我一直很怀念家里那根擀面杖，那是父亲亲手做的，一米左右长度，选的是木质细致很有份量的榉木。因为是直接接触食物的，外面涂的不是清漆，而是透亮的桐油，用起来相当顺手。

那根擀面杖不仅能够让我们吃上美味的扁食，也是我家大兄弟的上好玩具。他经常拿它当金箍棒耍得虎虎生风，急得我妈在边上大声嚷嚷，让他小心别砸了人。

去年疫情最严重的时候，买不到扁食面皮，只得在家里的餐桌上自制面皮，当时找遍家里找不到趁手的工具，只好用一根装修时截下来的不锈钢管充当擀面杖。虽然光滑，但是重量不够，面皮甩不开，擀得很是辛苦。

3.

包扁食的馅儿丰俭由人。把肉、卷心菜、香菇、豆干、红萝卜等切成细细的丁，必须细细的，太粗的颗粒包裹在扁食皮里会凸出几个角，看上去怪怪的，还可能顶破皮。

台州最基本款的扁食里面必定有小虾干，本地俗称“炊皮”，因为需要炊熟后再晒干，与淡晒的虾米不同，那种叫“虾皮”。

炊皮咸香浓郁，更适合做扁食的馅，而且需要提前爆香。热油里小火翻炒成金黄，能够最大限度地激发出海的气息，直至香气四溢，颜色黄亮。刚炒制好还散发着热气的馅儿是不能马上拿来包扁食的，热的馅儿会使面皮破掉。须放凉，冷却后油脂会使各种作料黏合不分散，包起来容易，外形更好看。

蒸制扁食最好用竹制的蒸笼，最喜那种直径不赢尺的，玲珑细致。放一张细纱屉布或者硅油纸，把扁食挨个排上。如果能够铺上一层粽叶或者一把松针，扁食就会染上植物特有的清香，那几乎算得上有点奢侈。小巧的几个蒸笼垒在一起上火蒸熟，分发的时候也方便，可以直接从蒸笼里夹起来吃，免得夹破了相，唐突了那么美妙的食物。

擀皮、炒馅、包制、蒸煮，直到享用，每一个环节和步骤，都用心对待，这是台州人给予扁食最高的待遇，也是每一个在外打拼的台州人心底里最悠长的念想。