挑鱼、加工、配料和烹调等各个环节，决定了你能不能烧出地道台州味。

说起台州味道，那一定是海鲜的鲜味。无论来到哪家菜市场，膏肥黄满的梭子蟹、白里透红的水潺、色泽动人的小黄鱼和鲳鱼、银龙一般漂亮的带鱼……种类丰富的海鲜足够让你挑花眼，它们都是台州人餐桌上的常客。而今天推荐的家常菜——带鱼烧豆面，就是台州的传统味道。

做这道菜的第一个要点，就是来到菜场买一条新鲜的带鱼。“挑带鱼一定要看鱼眼，越清澈越新鲜。还有看带鱼的银鳞是否完整光滑，就是带鱼身上的那层银膜，一碰就脱落说明它已经不新鲜了。”椒江的金女士是做家烧海鲜的老手，对于挑选新鲜的海鲜算得上熟门熟路，“做海鲜，就在于‘鲜’，食材要是够好，味道肯定差不了。”

将带鱼处理干净也是很重要的步骤。首先切掉带鱼的头尾，然后去掉内脏。这里一定要注意了，带鱼肚子里的一层黑膜一定要彻底处理干净，这是腥味的源头。带鱼表面的一层白色部分不要刮掉，这是银脂，营养丰富。

跟着金女士回到厨房，将需要的材料准备好：切好的带鱼块、豆面、葱、姜、蒜以及干辣椒。

“豆面最好先放在温水中浸泡至变软。”金女士将豆面放在一边，把油倒入锅中，迅速将带鱼放入热油中。不一会儿，锅中就散发出香味，等到一面煎至金黄，把带鱼块翻个面，将另一面也煎至金黄。然后在锅中加入姜片和蒜片去除腥味，随着个人的口味放入适量的干辣椒。

“等鱼香味出来后，就可以把泡好的豆面放进去了，依次加入一勺料酒、两勺酱油、一勺蚝油和适量的盐。”金女士提醒，加水量以没过豆面为准。

最后放入葱段，盖上盖子焖煮十几分钟，就可以收汁出锅了。“焖煮的时间一定要注意，时间太长了豆面就会失去韧性，口感不Q弹了。”金女士说。

将带鱼烧豆面端上餐桌，细细品味。油煎过的带鱼鲜中带香，看似普通的豆面却是这道菜不可或缺的灵魂，它吸收了汤的鲜香，变得顺滑美味，夹起一筷子，吸溜入口，带着海鲜特有的鲜香和汤汁的浓郁，真的是一道无与伦比的下饭菜。

记者 杨梦倩 文/图