谢声华 台州市餐饮协会副会长
“别看台州的麦饼大多不过直径20厘米的大小,但它里面包着的,是台州劳动人民在历史长河里留下的勤劳身影,是一个个值得世代相传的故事。”已是花甲之年的谢声华,对于台州菜有着很深的研究,仅一张三门当地特色的鸳鸯麦饼,他就花了近40年来研究、探索、创新。
作为浙江省汉族传统名点之一,台州的麦饼在全省都有一席之地。在台州,麦饼也和饺饼筒、糊、糕等可“包罗万象”的特色小吃一样,南北兼容,每个地方都能做出极具当地特色的麦饼,有甜有咸。“可‘自由’组队的馅料,让人在一张小小的饼里,尝出不一样的风土人情。”谢声华说。
在临海,麦饼讲究口感软糯,馅料也要丰富,土豆、咸菜、胡萝卜、洋葱丝、梅干菜、冷饭等,反正你能想到的东西基本都能放进去,形成了蛋肉麦饼、猪肉麦饼、土豆麦饼、冷饭咸菜麦饼、砂糖麦饼等一系列具有临海特色的“麦饼家族”。
其中,蛋肉麦饼以其香软鲜美、富有营养赢得人们的青睐。“你可以想象,本就鲜香的猪肉麦饼里,加进鸡蛋,营养和口感是一加一大于二的,那香喷喷的滋味,让很多人念念不忘。”谢声华说。
在天台,几乎每一位家庭主妇,都有自己拿手的麦饼品类,与临海麦饼异曲同工,即“万物可麦饼”,命名方式极简,豆腐麦饼、土豆麦饼、咸菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……用什么食材做馅就叫什么麦饼。
肉丸糊麦饼可以说是天台麦饼中的佼佼者,它以麦粉和精肉为主料,辅以多种佐料制成,状若圆盘,表面呈淡黄色,外面松软、里面香嫩,味道极美。而肉丸糊麦饼端上桌后,其吃法也别具一格。“不要用手拿着吃,要用三根筷子撕着吃,类似西餐,左手拿一根筷压住饼,右手用一双筷撕饼。”谢声华说。
这里面也有故事,天台立县之初,正是三国鼎立之时,战祸迭起,百姓遭殃。百姓们敢怒不敢言,于是在吃麦饼时用上了三根筷,意思是饼象征着完整的河山,三根筷子为三国,谴责魏、蜀、吴分裂国家,以泄心中郁愤。
还有谢声华钻研了近40年的鸳鸯麦饼,一张饼同时拥有两种相反的味道——一半甜:包的是海苔、白糖等;一半咸,包的是肉末、虾皮、葱花等,寓意着双栖双宿、恩恩爱爱的美好祝福。旧时,三门人定亲,必有一道鸳鸯麦饼作为点心。
“做麦饼很讲技术,和面、包馅、煎烙,任何一关马虎了,外形和口感就大打折扣。一个‘优秀’的麦饼,对半打开是没有边缘感的,即馅料可以均匀地铺满内里的两面。”谢声华说,麦饼在台州菜里具有重要地位,也是台州菜的特色之一,“不论是做一张饼,还是做一道菜、一碗汤,台州人都会在选材、烹饪方式上极其严格和坚持,这也是台州人对台州菜传承与创新的重要体现之一。”
记者 陈佳乐