谢声华 台州市餐饮协会副会长

“别看台州的麦饼大多不过直径20厘米的大小，但它里面包着的，是台州劳动人民在历史长河里留下的勤劳身影，是一个个值得世代相传的故事。”已是花甲之年的谢声华，对于台州菜有着很深的研究，仅一张三门当地特色的鸳鸯麦饼，他就花了近40年来研究、探索、创新。

作为浙江省汉族传统名点之一，台州的麦饼在全省都有一席之地。在台州，麦饼也和饺饼筒、糊、糕等可“包罗万象”的特色小吃一样，南北兼容，每个地方都能做出极具当地特色的麦饼，有甜有咸。“可‘自由’组队的馅料，让人在一张小小的饼里，尝出不一样的风土人情。”谢声华说。

在临海，麦饼讲究口感软糯，馅料也要丰富，土豆、咸菜、胡萝卜、洋葱丝、梅干菜、冷饭等，反正你能想到的东西基本都能放进去，形成了蛋肉麦饼、猪肉麦饼、土豆麦饼、冷饭咸菜麦饼、砂糖麦饼等一系列具有临海特色的“麦饼家族”。

其中，蛋肉麦饼以其香软鲜美、富有营养赢得人们的青睐。“你可以想象，本就鲜香的猪肉麦饼里，加进鸡蛋，营养和口感是一加一大于二的，那香喷喷的滋味，让很多人念念不忘。”谢声华说。

在天台，几乎每一位家庭主妇，都有自己拿手的麦饼品类，与临海麦饼异曲同工，即“万物可麦饼”，命名方式极简，豆腐麦饼、土豆麦饼、咸菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……用什么食材做馅就叫什么麦饼。

肉丸糊麦饼可以说是天台麦饼中的佼佼者，它以麦粉和精肉为主料，辅以多种佐料制成，状若圆盘，表面呈淡黄色，外面松软、里面香嫩，味道极美。而肉丸糊麦饼端上桌后，其吃法也别具一格。“不要用手拿着吃，要用三根筷子撕着吃，类似西餐，左手拿一根筷压住饼，右手用一双筷撕饼。”谢声华说。

这里面也有故事，天台立县之初，正是三国鼎立之时，战祸迭起，百姓遭殃。百姓们敢怒不敢言，于是在吃麦饼时用上了三根筷，意思是饼象征着完整的河山，三根筷子为三国，谴责魏、蜀、吴分裂国家，以泄心中郁愤。

还有谢声华钻研了近40年的鸳鸯麦饼，一张饼同时拥有两种相反的味道——一半甜：包的是海苔、白糖等；一半咸，包的是肉末、虾皮、葱花等，寓意着双栖双宿、恩恩爱爱的美好祝福。旧时，三门人定亲，必有一道鸳鸯麦饼作为点心。

“做麦饼很讲技术，和面、包馅、煎烙，任何一关马虎了，外形和口感就大打折扣。一个‘优秀’的麦饼，对半打开是没有边缘感的，即馅料可以均匀地铺满内里的两面。”谢声华说，麦饼在台州菜里具有重要地位，也是台州菜的特色之一，“不论是做一张饼，还是做一道菜、一碗汤，台州人都会在选材、烹饪方式上极其严格和坚持，这也是台州人对台州菜传承与创新的重要体现之一。”

记者 陈佳乐