邹连青 温岭市餐饮行业协会会长

台州被很多网友称为“糯叽叽之城”，其中，糕类更是“糯叽叽”的代表。很多人来台州一定要尝一尝温岭的嵌糕，吃上一口裹满家烧黄鱼汤汁的手工年糕，离开台州前还要去菜场买上一些带走。

从过年才能吃上的“过年糕”，到吃法多样的各种糕类菜品，年糕在台州菜的制作上频频“出境”，改变的是食物的呈现形式，不变的是台州人对老台州味道的传承。

“做嵌糕，一定要用‘鲜糕’，冒着腾腾热气的年糕才能做成好的嵌糕。”邹连青说，几十年前，大家条件都不好，只有过年的时候才会做年糕，那时都是手工年糕，刚做好的年糕冒着热气，家里大人小孩都盼着，拧下一块在红糖上滚上一圈就往嘴里塞。

年糕配红糖，吃的是一口香甜软糯。而条件好的人家，则更有“仪式感”，炒上胡萝卜、芹菜、五花肉，包进刚做好的年糕里，再配上些油汤，咬上一口才算过年。

“现在条件好了，嵌糕的配料更多了，但胡萝卜、芹菜是必不可少的。”邹连青说，在老温岭人的记忆里，逢年过节，街坊邻居谁家飘出胡萝卜味、芹菜味，不用多想，准是要包嵌糕了。

如今，温岭嵌糕已经成为台州的一张“美食名片”，吸引全国各地乃至国际友人前来打卡。嵌糕的身影遍布台州各地，而每个地方的做法并不相同。“嵌糕的做法大同小异，只是里头包的东西不一样。”邹连青说，温岭、椒江等地喜欢放米面，能吸汤汁，吃起来更有香头。而临海喜欢包绿豆面，口感更软，各有特色。

除了嵌糕以外，跟家烧黄鱼装在一个盘子里，吸满家烧汁的年糕也是不少“老饕”的心头好。椒江、温岭很多做家烧黄鱼的都会配上年糕。相传早些年，椒江渔民出海，吃饭只能在外解决。于是，渔民们在锅里煮着鱼，上面放蒸屉蒸年糕，而渔船在作业的过程中遇到风浪，年糕就掉到鱼汤里了，渔民吃着可口，这做法就传了下来。

“家烧黄鱼喷香鲜甜，年糕软糯弹牙，一道菜既有海鲜又有主食。”邹连青介绍，家烧黄鱼是很多人了解到的第一道台州菜。家烧的做法在台州是寻常人家的做法，但做好做精也不容易，地道的家烧黄鱼要起大锅用柴火均匀加热，用猪油热锅煎鱼激发鱼皮脂肪的香气，炖煮前一定要倒入滚烫的沸水，这样收出来的家烧汁才够滋味。

曾经过年时才能吃上的年糕，如今已是随时可以买到的寻常食物。需求量增大，年糕的制作也发生了变化。

“现在的嵌糕基本上都是用的机器糕，用手工糕的少了。”邹连青说，很多人怀念那口手工糕，是对老台州年糕口感的怀念。手工年糕制作费时费力，老师傅都有一套自己的水粉配比，怎么把年糕做的弹牙不粘牙，这里都是讲究。

台州年糕走出台州，带出去的是台州味和台州故事，做好每一道台州菜，是台州厨师需要守牢的底线。

记者 陈佳杰/文 受访者供图