本报记者章 韵文/摄

它是传说中南宋皇帝赵昺赐名“御膳白玉羹”中的一道食材，是鲁迅散文《故乡》中闰土捉的海边跳鱼，也曾因央视《舌尖上的中国2》而全国闻名，它就是跳跳鱼。2020年，三门敢为先农业专业合作社的跳鱼干干货礼盒，被评为台州伴手礼。

有“海中人参”之誉

敢为先合作社的负责人金冶利介绍，跳跳鱼主要生活在我国东南沿海的一些滩涂上，栖息于河口咸淡水水域和近岸滩涂的低潮区，是一种珍贵鱼种。台州人也叫它“弹胡”，是一种高蛋白、低脂肪，高维生素的食品。

按三门传统习俗，产妇坐月子时，娘家必备跳鱼干，有滋补功效和催乳作用，对小孩子也有非常好的补钙功效。此外，跳跳鱼有滋阴壮阳、美容养颜之功效，在东南亚被誉为“海中人参”。

跳跳鱼最富传奇色彩，则是皇帝赐名的故事。据说南宋末年，宋室兵败，皇帝赵昺和群臣逃到一个岛上，向一户渔民家讨口饭吃。贫困的渔民拿不出粮食招待客人，只好将刚捉来的跳跳鱼连同豆腐一起放在冷水锅里烧煮。烧熟后，渔民掀开锅盖却不见鱼踪影，误以为鱼逃走，直到进餐时，才发现鱼钻藏到豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常，再听说了渔民描述，一时兴起，赐名“御膳白玉羹”。

跳鱼干“出去难”

金冶利说，原本跳跳鱼只是在三门当地比较受欢迎，2014年因为《舌尖上的中国2》，跳跳鱼一下子被全国人民所熟知。那段时间，在上海海鲜市场卖海鲜的人两个月就能卖以往一年跳跳鱼的量。

每年的4月份，新鲜的跳跳鱼大量上市。过了这个季节，大部分的跳跳鱼一般都会被制作成跳鱼干。刚刚捕获的新鲜跳跳鱼，先将其穿成串，再用麦秸或稻草点燃烘烤，烤到鱼皮变黑变焦、鱼肉熟透、鱼香四溢，经过三四天的太阳暴晒，直到晒干晒硬。此时，跳鱼干跟新鲜跳跳鱼吃起来味道已经大不一样，具有后者所不具备的独特鲜味和香味。三门人喜欢用跳鱼干烧汤，其味妙不可言。跳鱼干也经常用来煮面条、炒面、炒年糕等。

“跳鱼干在跳跳鱼整体销售中占70%以上，因为经过麦秸或稻草点燃烘烤，有一股烟熏的焦味，外地的消费者对此口感有疑虑。”金冶利说，这也导致三门销往外地的海鲜大礼包中，大家都不约而同地会放些鳗鱼干，不但成本比跳鱼干低，也降低了遭客户异议的风险。而事实上，跳鱼干在烹饪后，几乎不会再有烟熏味。“换句话说，跳跳鱼火遍了全国，但没有给我们三门当地带来实质性的经济效益。”

传统加工方式需改变

“跳鱼干干货礼盒能被评为台州伴手礼，自然是开心的。”金冶利说，评选伴手礼是为了更好地让产品走出去，但要让跳鱼干真正走向全国，面临着很多的困难，最为关键的是传统加工方式很难改变。

据了解，目前市场上所有的跳鱼干都是从散户手中收购来的，没有一家是自行生产的。

“散户都是钓到跳跳鱼后，直接在家门口或者墙角烤制。没法企业化标准化地生产，生产车间不可能用明火去烤制，这涉及到安全生产问题，这也直接导致跳鱼干没法进行QS认证，只能作为预包装的土特产进行销售，更无法赋予品牌、广告等，再加之烟熏味及外形不够美观，造成销售的局限性。”金冶利说。

那是否可以创新加工方式，使口感适应更广大的消费者，也符合标准化地企业生产方式呢？

“曾经动过念头，但目前来讲，操作的可能不大。”金冶利说，三门是浙江省最大的海鲜养殖基地，却没有一家海产品深加工企业。这是很奇怪的现象，也直接导致去年年初疫情爆发后，三门海鲜销售告急。

如果三门有海鲜深加工企业，当时完全可以将一些海鲜加工后再出售。“三门很多海鲜经营者不缺资金，缺的是海鲜深加工的技术。跳鱼干的传统加工方式在三门已深入人心，要改变方式并不容易，需要长时间的筹谋和规划，也需要相关部门的引导和指导。”金冶利说。