《台州特色伴手礼》系列报道

火遍全国的跳跳鱼 为何没带来实质性效益?

关键是其鱼干的传统加工方式很难改变

图为跳鱼干。

本报记者章 韵文/摄

它是传说中南宋皇帝赵昺赐名“御膳白玉羹”中的一道食材,是鲁迅散文《故乡》中闰土捉的海边跳鱼,也曾因央视《舌尖上的中国2》而全国闻名,它就是跳跳鱼。2020年,三门敢为先农业专业合作社的跳鱼干干货礼盒,被评为台州伴手礼。

有“海中人参”之誉

敢为先合作社的负责人金冶利介绍,跳跳鱼主要生活在我国东南沿海的一些滩涂上,栖息于河口咸淡水水域和近岸滩涂的低潮区,是一种珍贵鱼种。台州人也叫它“弹胡”,是一种高蛋白、低脂肪,高维生素的食品。

按三门传统习俗,产妇坐月子时,娘家必备跳鱼干,有滋补功效和催乳作用,对小孩子也有非常好的补钙功效。此外,跳跳鱼有滋阴壮阳、美容养颜之功效,在东南亚被誉为“海中人参”。

跳跳鱼最富传奇色彩,则是皇帝赐名的故事。据说南宋末年,宋室兵败,皇帝赵昺和群臣逃到一个岛上,向一户渔民家讨口饭吃。贫困的渔民拿不出粮食招待客人,只好将刚捉来的跳跳鱼连同豆腐一起放在冷水锅里烧煮。烧熟后,渔民掀开锅盖却不见鱼踪影,误以为鱼逃走,直到进餐时,才发现鱼钻藏到豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常,再听说了渔民描述,一时兴起,赐名“御膳白玉羹”。

跳鱼干“出去难”

金冶利说,原本跳跳鱼只是在三门当地比较受欢迎,2014年因为《舌尖上的中国2》,跳跳鱼一下子被全国人民所熟知。那段时间,在上海海鲜市场卖海鲜的人两个月就能卖以往一年跳跳鱼的量。

每年的4月份,新鲜的跳跳鱼大量上市。过了这个季节,大部分的跳跳鱼一般都会被制作成跳鱼干。刚刚捕获的新鲜跳跳鱼,先将其穿成串,再用麦秸或稻草点燃烘烤,烤到鱼皮变黑变焦、鱼肉熟透、鱼香四溢,经过三四天的太阳暴晒,直到晒干晒硬。此时,跳鱼干跟新鲜跳跳鱼吃起来味道已经大不一样,具有后者所不具备的独特鲜味和香味。三门人喜欢用跳鱼干烧汤,其味妙不可言。跳鱼干也经常用来煮面条、炒面、炒年糕等。

“跳鱼干在跳跳鱼整体销售中占70%以上,因为经过麦秸或稻草点燃烘烤,有一股烟熏的焦味,外地的消费者对此口感有疑虑。”金冶利说,这也导致三门销往外地的海鲜大礼包中,大家都不约而同地会放些鳗鱼干,不但成本比跳鱼干低,也降低了遭客户异议的风险。而事实上,跳鱼干在烹饪后,几乎不会再有烟熏味。“换句话说,跳跳鱼火遍了全国,但没有给我们三门当地带来实质性的经济效益。”

传统加工方式需改变

“跳鱼干干货礼盒能被评为台州伴手礼,自然是开心的。”金冶利说,评选伴手礼是为了更好地让产品走出去,但要让跳鱼干真正走向全国,面临着很多的困难,最为关键的是传统加工方式很难改变。

据了解,目前市场上所有的跳鱼干都是从散户手中收购来的,没有一家是自行生产的。

“散户都是钓到跳跳鱼后,直接在家门口或者墙角烤制。没法企业化标准化地生产,生产车间不可能用明火去烤制,这涉及到安全生产问题,这也直接导致跳鱼干没法进行QS认证,只能作为预包装的土特产进行销售,更无法赋予品牌、广告等,再加之烟熏味及外形不够美观,造成销售的局限性。”金冶利说。

那是否可以创新加工方式,使口感适应更广大的消费者,也符合标准化地企业生产方式呢?

“曾经动过念头,但目前来讲,操作的可能不大。”金冶利说,三门是浙江省最大的海鲜养殖基地,却没有一家海产品深加工企业。这是很奇怪的现象,也直接导致去年年初疫情爆发后,三门海鲜销售告急。

如果三门有海鲜深加工企业,当时完全可以将一些海鲜加工后再出售。“三门很多海鲜经营者不缺资金,缺的是海鲜深加工的技术。跳鱼干的传统加工方式在三门已深入人心,要改变方式并不容易,需要长时间的筹谋和规划,也需要相关部门的引导和指导。”金冶利说。

2021-01-19 关键是其鱼干的传统加工方式很难改变 《台州特色伴手礼》系列报道 1 1 台州日报 content_102257.html 1 3 火遍全国的跳跳鱼 为何没带来实质性效益? /enpproperty-->