本报记者单露娟文/摄
2月的一天，天气晴好。
在天台县街头镇的寒山刀具店内，陈圣站在机器前给一把菜刀精磨开刃。“现在我们很多工序都可以机器完成了，但是开刃口必须要手工进行，这样可以确保刀口开锋一致。”陈圣一边忙着手上的活，一边介绍。
这是制作一把菜刀的最后步骤。经过一番打磨，一把轻薄锃亮的菜刀就完成了。
陈圣今年37岁，是这家寒山刀具店的第三代制刀匠。
三代制刀匠
“我们家从我爷爷开始就已经在做刀了。”空闲间隙，这个憨厚的中年汉子打开了话匣子。
陈圣的爷爷陈中兴24岁时为躲避国民党抓壮丁，藏进深山里，巧遇打铁师傅，于是习得制作菜刀的手艺，并在家乡小有名气。
父亲陈林海15岁开始跟着爷爷学艺。因为从小就在叮叮当当的打铁铺里跑进跑出，仅通过三年磨练，他便出师了，不但农家用的各种铁器打制都拿得起，祖传的打菜刀手艺更是“独门绝招”。
除了在自家打铁，陈林海有时还外出落户打。“那时还没有煤，用的是木炭，给哪家打铁，主人家要提供木炭、铁，若没有铁，就到废品收购站去买。据说那时候打铁的洪炉也是临时用砖石泥巴砌的，用的是手拉风箱，后来通了电，才换成鼓风机。”自陈圣有记忆起，父亲已经开始用鼓风机给洪炉加热。
“我爸制刀的时候，对制刀技术进行了改进，刀具质量也有了提升，加上他特别重视声誉，给自己定了个规矩，就是出现次品坚决废弃。很快，铁铺的生意更好了，名气也更大了。”陈林海还把陈中兴创下的刀具招牌“陈州人”去掉“人”字，将“陈州”两字烙在刀面上打品牌。
“陈州”刀名气响亮，前来购刀的人络绎不绝。在陈圣童年的记忆里，每天醒来，家里永远都烧着红彤彤的老洪炉，父母抡着锤子站在炉子前，满脸的汗水。“那时候我就想，父母太辛苦了，如果有机器能够代替手工就好了。”
16岁那年，初中毕业的陈圣也加入制刀行列。他是带着蓬勃的“野心”来的：研制出机械化生产工具，让机器代替部分人力。
陈圣最先学习的是给父亲打下手抡锤子。“每把菜刀都是千锤百炼做出来的，这一点也不夸张，实际上，一把菜刀从选材到最后成型，经过的捶打何止千百下。”
起初，陈圣连锤子都拿不动，勉强抡起来，锤几下就脱力了，但是他不能停止。“俗话说趁热打铁，炉子升起来就得打，不然铁就废掉了。”一天活干完，陈圣觉得自己整个人都要散架了。他咬咬牙继续，三四个月后基本可以给父亲打下手。
一把好菜刀的诞生
从开始学习到能自己打出一把菜刀，陈圣差不多花了3年时间。
每一把菜刀的诞生，都要经过选料、熟火、捶打、淬火等多道工序。
好钢要用在刀刃上。陈圣说，要想打造一把上好的菜刀，首先在选材上就要注意。“市面上钢材很多，但是能做成菜刀的钢材只有几种。我们选用的钢材在没有淬火前必须有延展性，然后淬完火能达到一定硬度才可以。”
但是怎样才能买到合适的钢材就要凭经验和运气了。“我们一般是根据经验买一些看起来合适的先试一下，可以了，再大批购买。”
买好材料后，就是打毛铁夹钢：将毛铁打成四四方方的，取一块合适的钢材置于两块毛铁中间。陈圣解释：“从前手打的菜刀主要材料是白铁，中间夹钢，钢的硬度高，切菜用的那锋利的刀尖就是钢。”
“夹钢以后就是熟火，为的是使毛铁和钢可以粘连。”熟火这个步骤非常考验制刀匠的经验和技术，“一定要掌握好时间和火候。过了的话，中间钢的部分就会太薄，后期找钢口不好找，菜刀就废了。太厚也不行，太厚会影响刀的锋利程度。”而要怎么把握这个度，陈圣表示只能靠经验：“钢的部分，一般厚度在0.8毫米到1毫米是最好的。”
这番工序后，菜刀的毛坯就出来了。“接下去要锻打，一个毛坯能打四把刀，打出来后截断，开刀尾，一把刀就大致成型。然后，再进行铲钢、淬火、回火等精细处理。”
跟着父亲学习多年后，陈圣总结出制作一把好刀必须过好四道关：一是材料关。制作厨用刀具需要特殊型号的钢材，即使是某一型号钢铁，还需经过试火才能确定是否适用。二是锻打关。厨房用刀可分两种，一种是家用普通菜刀，用来切菜切肉。这种刀要造型美观轻巧、弧度恰当、厚薄适中。太薄切肉要飘，太厚则不容易下刀。另一种是稍厚的厨刀。这种刀既要美观又要实用，既可切肉又可砍骨。三是铲磨关。铲要保证刀面平直、厚度均匀，磨要磨出锋口。四是装柄关。用刀全靠手，刀柄必须牢固不松动，平滑不损手，刀背根部护手还应稍厚，并要包得圆实。
实现半机械化生产
学会制作菜刀后，陈圣开始琢磨起升级改造的问题。
“纯手工打造太耗时，不但人辛苦，产量也不高。虽然我们买了一台机械锻打机，部分工序实行机械锻打，效率略有提高，但仍不能满足市场需求。”陈圣有了扩大生产规模的念头。
听说外地的制刀技术比较发达，并且已经实现部分机械化生产，陈圣便放下家里的活去外地刀具厂参观学习。到外地转了一圈回来后，他决定生产制式刀具。
得益于多年的打菜刀经验，陈家现在一直固定使用一种合适打刀具的优质钢。但要扩大产量，首先就要保证有这么多合适的优质钢可用。
为了炼成这种钢，陈圣和父亲找了一家炼钢厂，先后经过6次试验，报废了6小炉铁水，最后总算找准这种优质钢的成分配比。
之后，陈圣又从外地引进数台做菜刀的机器，再根据自家菜刀的特点进行升级改造。经过几年的努力，他终于实现了刀具生产半机械化。
“现在，除了淬火、刀口整平、开刃等几个重要步骤还需要人工，其他像锻打、铲钢等工序都可以借助机器完成，效率提高了不少。”
为了扩大自家菜刀的影响力，在街头镇政府的帮助下，陈圣又新注册了“寒山”这个商标。他说：“唐代诗僧寒山曾隐居我们这里的寒石山70多年，现在随着旅游经济的开发，掀起了‘寒山热’，借名人名山的东风，名刀生意一定也会更好。”
现在，父亲陈林海因上了年岁已经不再做刀了，家里的生意完全交给陈圣打理。在陈圣的带领下，如今的“寒山”刀不仅知名度越来越高，近些年还远销海外。
手 记
采访中，陈圣很少讲述他是怎么改革的，他说得最多的是打铁的老手艺是怎么样的。淬火、熟火、磨刀……一步步，事无巨细。
这个男子不厌其烦地介绍着每一个步骤，他觉得如果现在记者能记录下来，或许以后这门手艺就不会被彻底遗忘了。
民间有俗语：人生有三苦，撑船打铁卖豆腐。因为辛苦，现在很少有年轻人继续坚持这个行业。即使还有年轻人在做这行，也都已经是进行工业化生产，不太懂得老手艺是怎么一回事了。
陈圣明白，工业化代替手工是时代发展的必然结果，也是他入行时的梦想。可是有时候他又很惆怅：“在我身边，感觉除了我，年纪比我小的人几乎都不知道老手艺是怎么回事。以后，这门手艺会失传……”
无法避免，时代的洪流终究会淹没叮叮当当的打铁声，但是老手艺人的精神，即使在工业化生产时代依然珍贵。
