我想

这六个字

在美食上

的解释应该是

能在高级饭店

品评得了八大菜系

也能在路边小摊

啃得下馒头

其实

人生又何尝

不是

如此

王世襄，这个名字在收藏界是“大拿”。其实对他稍有了解的人都知道，他在美食界的名气丝毫不逊于收藏界，是一个不折不扣的美食家。

曾焱在《老头儿王世襄和他的朋友们》一文里曾记录了这样一件趣事。王世襄有几位在香港的收藏家朋友，他们一直很馋他的炸酱面。一听说他要在家做炸酱面了，就会把电话打到他家附近的公用电话上，请他无论如何都要帮着多做一份。然后第二天一大早派专人飞到北京，去他家取完酱，再顺手带两棵大白菜，赶中午前飞回香港。这样一折腾，香港的朋友中午就能吃上王世襄做的炸酱面了。

但是，儿子王敦煌却对别人称自己父亲为“美食家”有一点异议。在他看来，美食家是会吃的主儿，但他们却不一定会做。而父亲王世襄不仅会吃，更会做，因此，他更愿意把这本写如何做饭的书起名为《吃主儿》。

王敦煌对“吃主儿”是有定义的。

其一，要会买、会做、会吃，三者缺一不可。

其二，做东西讲究随心所欲，做出来的东西可能不是名馔，但绝对是美味。

其三，不糟践东西，做菜剔除的、遗留的边角料都不能一扔了之，必须物尽其用。就像《红楼梦》里探春理家时感慨，“一个破荷叶，一根枯草根子，都是值钱的”。

从字面上看“吃主儿”与如今流行的“吃货”仿佛是同义词，但对照上述释义，吃货唯占了一个“大”或“多”。吃货与吃主儿的境界真是天差地别。

作者远祖曾任清朝翰林。在中国有“为官三代方知穿衣吃饭”的说法。官宦人家的“居移气，养移体”就是他们的素质教育之一，而养则自然是指饮食之道。

除了“家学渊源”之外，王敦煌小时候家里还有两个吃主儿——玉爷和张奶奶。他们出身八旗，虽家道中落，但都曾经锦衣美食，生活奢华。父亲王世襄再加上他们俩，家中有三个吃主儿围绕，难怪王敦煌从小就不爱去外面饭店吃饭，去哪儿都“不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃”！

吃主儿的三个“会”，首先得从菜市场开始。出身豪门又曾是贵族的张奶奶负责家里的买菜，她对买菜的标准是“只要她看得上，就应该买”。因此也常常造成预算超支，但是张奶奶有自己的“格局”，“对不上账了，自己掏腰包给补上，自己受损失不要紧，哪儿能办那丢人的事啊”。有了这样一位在前头把关的帮手，王世襄这个大厨后头就少了好多麻烦。

王家有“拜三会”的传统。这是一种特殊的宴客形式，一般是十人以内的定期聚会，轮流做东。做东者要么事先去预订菜馆，要么在自己家中由家厨主勺。在后期，王家的“拜三会”主厨由外聘厨师改成了张奶奶和王世襄主理。

家宴是最高的待客之道，因其准备工作繁复无比。单从高汤来说一下吧。

高汤有多种，用猪排骨和母鸡蒸的汤被称为“二汤”，为张奶奶和王世襄所嫌弃。以前的饭店里常备的高汤是清汤和奶汤。吊清汤得先用鸡、鸭各一只，加猪肘子、猪骨花一天时间熬成原汤，然后晾温，再分别用“红俏”（鸡腿肉茸）和“白俏”（鸡脯肉茸），分次加入要开不开的原汤，等汤中的杂质被裹入“红俏”和“白俏”中后，用漏勺捞出，滤干净、撇去浮油，剩下的就是清高汤。一份清高汤的制作起码要一天以上，制作高汤的深桶高度有的有一人高。川菜名菜“开水白菜”就是用清高汤慢慢烫熟白菜心而制成，因其谦虚地自称“开水”，常常被不明所以的人误解，以为是用白开水煮白菜。

当然清高汤并不是高汤中最高级的，最高级的是孔府家宴中用的“三套汤”，当然制作就更加复杂了。

在这样的环境里，王世襄对吃的要求之高可见一斑，所以不少人以为，王世襄是“割不正不食”之流。但还有一则逸闻可以看出王世襄全面的饮食观。

1973年，王世襄从湖北干校回到北京，在当时让他注意“影响”的前提下，他把工作的重点放到了《髹饰录解说》的修订上面。为了完成这部著作，王世襄在两年的时间里都是以速冻饺子果腹。有人问他，一个极重口腹之欲的美食家，为何能长期忍受这种速冻食品？他回答了六个字：会讲究，能将就。

我想，这六个字在美食上的解释应该是，能在高级饭店品评得了八大菜系，也能在路边小摊啃得下馒头。其实，人生又何尝不是如此！