余喜华 /文

进入夏天，气温越来越高，剩菜剩饭越发难以保存，容易腐败变质、发馊。所以夏天家里做饭要适量，以每餐吃完为宜。

食物腐败变质、发馊，台州方言怎么说？台州人说得干脆，就一个音节[ye]，但估计很多人不知道怎么写，实际上它的本字是“饐餲”，读音为 [yì ài]。在台州方言中，“饐餲”连读为[ye]，与“噎住”的“噎”同音节，音调与“香烟”的“烟”相同，读音也相近。两字均为“食”字旁，与食物有关，指食物腐臭变质。

食物腐败变质，一年四季都会有，只不过冬天“饐餲”得慢，夏天“饐餲”得快。这是因为细菌等微生物的滋长速度与温度相关，温度越高，微生物生长越快，食物“饐餲”的速度也就越快。

台州方言中的“饐餲”，通常指熟食，即指剩菜剩饭变质发馊了。至于未加工的食材，蔬菜类变质通常说“烂”了；鱼肉类变质说“wěng”了；米面类粮食变质说“出虫”或“生蛘”了。

有时也指水果熟透变味了，其中台州本土最为著名的水果——杨梅，因为成熟期在6月的梅雨天，加上杨梅没有果皮果壳，最容易在树头“饐餲”。

曾经在某公众号上，看到推介台州清明节美食青团的文章，文中将青团用方言写作“春饐”，其实应为“春餣”。餣，读作[yè]，词义为糕饼。春餣，也叫青餣，就是指青团，是在糯米粉中拌入一种野菜汁加工成的糕点，在浙江、福建、江西等地，清明节都有食青餣（青团）的习俗。而饐，音“yì”，单字也指食物腐败发臭。

《论语·乡党》中有一句话：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。”说明孔老夫子等古人都讲究食品卫生和饮食健康，何况我们现代人呢！

如何保持食物不变质，不“饐餲”呢？现代人发明了冰箱、冷库来储存食物，古人则在冬天利用野外冰天雪地来保鲜。无论是冰箱、冷库，还是冬天的天然冰保鲜食物，都是反向利用“高温滋生细菌导致食物变质”这一原理。但冷藏、冷冻法储存保鲜食物的容量毕竟有限，大量的食物长时间保存，不变质、不“饐餲”，更加普遍有效的方法是什么？古人早就告诉了我们答案，那就是干制法，这也是从食物腐败变质的原理中得出来的办法。

汉朝王充在《论衡·商虫》中总结说：“谷干燥者，虫不生；温湿饐餲，虫生不禁。”这说明，古人早就发现，导致食物变质、“饐餲”的原因，除了外界温度外，还有食物自身的湿度。原理找到了，解决的办法自然就有了。

干制法使食物成为干品，干粮、干鱼、干肉、干面、干菜由此而生。稻谷、麦子、豆类等主粮晒干或烘干后，可以储藏一年以上，或两三年，甚至更长时间，保证了人类的粮食安全。台州人以前餐桌上常见的鱼鲞、鱼鲓、虾干等就是鱼虾的干品。至于蔬菜类的干品，更是丰富多样，萝卜丝干，就是萝卜刨成丝晒干，菜脯则是芥菜类蔬菜炒干或晒干而成。去年在丽水，还吃到了土豆干、茄子干制作的食品。台州西部的山里人，还将春季采摘的盲菜（白花败酱草）、马兰头等野菜制成干菜，以备青黄不接时所需。台州人特有的食物米粉干、绿豆面（红薯粉丝）则是大米、红薯深加工后的干制品，储存时间很长，夏天也不会“生蛘”。

拒腐防变，保证食物不“饐餲”，古人想出了很多办法。