解剑秋

（行走在美食世界里的蟹大脚）

椒江，古称海门，1994年改为椒江区。大江贯城而过，有“台州六邑咽喉”之称，沿海滩涂漫漫，海域辽阔，渔业资源富饶。

一方水土养一方人，在这块东海渔场里，孕育了一批批极地美味。作家王寒曾说：“无鲜勿落饭”。椒江人对海鲜不仅钟情于家烧，而且在保留浓油酱赤的同时，把咸鲜也刻进了每个人的骨子里。我的老家在码头，小时候的我，特别钟情于呼吸着袅袅炊烟中夹杂着的那一股股沁人的鱼香。

当一轮红日从海上喷薄而出，老家人的一天，便在晨曦微露中揭开了序幕。清晨，一碗泡饭，一碟自制的鱼生，几块金黄剔透的鲓头，是上世纪八九十年代老椒江人的标配。讲究的在米醋里放点糖，再来一碟清晨刚刚腌好的蟹糊，那就是一顿盛宴。

鱼生，一直是如今一些六七十岁老酒客们的心头好。炎热的夏秋季节，他们赤膊挽袖、三五成群，吆五喝六地痛饮之后，都会扯着嗓子大喊一声：“老板，来点鱼生，再来一碗米饭。”呼啦呼啦，几分钟内，米饭落肚。咸鲜的鱼生，在陈年米醋的浸润中，散发着淡淡的腥臭味，若有若无地撩拨着被酒精刺激的胃。直到鱼生也满足了后，才是他们酒足饭饱、曲终人散之时。

鱼生要精选新鲜的小带鱼，刮去鳞片清洗后，用盐和酒曲腌渍起来，经过近一个多月的发酵、浸染，开盖时，咸香、甜鲜扑鼻而来，每个寂寞的胃也被调动起来了。

盐是个好东西。聪明的老家人让盐与海鲜极致碰撞，打开了一个咸香鲜甜的海鲜江湖。

蟹是大海最美好的馈赠。传说敢为天下先的巴解第一个用沸水蒸食螃蟹，从而让这一美食走进千家万户，满足了中国人多元的胃。中国人食蟹有几千年的历史，蟹胥（即蟹酱）可能是历史记载最早的吃蟹秘方。好吃的老家人更是把蟹胥的吃法做到了极致。农历四、五月份讲究吃蟹糊、蟹酱，九、十月份吃蒸蟹，十一、十二月，我心心念念的呛膏蟹会粉墨登场。

清晨四、五点钟，老家的菜场早已熙熙攘攘。随便挑几只螃蟹，清洗、开盖、去腮脐，剪成四小块或六小块，加入白酒、白糖、姜蒜、盐，盖上保鲜膜，腌渍三四个小时，蟹糊就成了。一股螃蟹特有的鲜香扑鼻而来，蘸点醋，乳白粘嫩的肉，一支支整齐地排列着，浓淡调和、咸香相宜，那股鲜味沿着喉咙而下，唇齿留香。难怪李白也曾感慨：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

冬至前后，螃蟹最肥硕，我们家呛蟹等的就是这个时刻。呛蟹讲究极简：挑选新鲜的膏蟹，在一口大碗中倒入凉开水，放入盐，搅拌均匀，把螃蟹平放进去，压上稍微重点的东西，静置六个小时左右。剥开螃蟹那青色坚硬的外壳，金黄油亮的蟹黄，简直就是流金的红玛瑙，雪白半透明的肉，吱溜一声吸进去，吧咂一下，入口即化，与爆汁的鱼子酱有的一拼，比肥嫩的鹅肝还叫人解气。明朝思想家李贽曾说蟹就是他的性命，我估计如果让他尝了这呛蟹，命都得去了两条。

冰镇螃蟹是近年来时髦的产物。长辈将螃蟹蒸熟后放入冰水中快速冷却，调制酱汁：卤水汁、话梅、老酒、糖、柠檬片，把冷却后的螃蟹浸入酱汁中再放入冰箱，盖上保鲜膜，冷藏八小时。掀盖时，一股浓郁的蟹香混合着柠檬的清香扑鼻而来、沁人心脾。那鲜亮的外壳，雪白的蟹肉呈现在眼前，迫不及待地咬上一口，鲜美的蟹肉中浸润着迷人的酱汁，常常让我忍不住连手指都舔个干净。

北风打着号子在海面上逡巡，马鲛鱼经过休养生息，早已膘肥体壮。马鲛鱼肉质丰满，口感鲜美，被誉为“鱼中极品”。清代纪晓岚说：“不重山肴重海鲜，北商一到早相传。蟹黄虾汁银鱼鲞，行箧新开不计钱。”宋元文学家方回描述过“浙乡巨舰供鱼鲞，淮郡骈肩致蟹螯”的盛况。浙江沿海一带的鱼鲞，早就闻名遐迩。而腌马鲛鱼鲞，则是我们老家的一绝。

选取新鲜的马鲛鱼，清洗干净鱼脊血，切成2厘米左右宽的鱼块，让它们在酱油、黄酒、姜葱蒜混合成的浓汤酱汁中洋洋洒洒地畅游个一天一夜。选一个朔风暖阳的日子，在江边，阳台上，铺开竹簟、篾席，一块块地排开色泽深红的鱼块。它们像宣示主权般，在日光和风云变幻中凹凸出身体的曲线：有的如西湖枯荷，仍有婀娜曼妙之姿；有的风吹日晒后如古罗马雕塑般刚毅。它们或闲散，或流畅，或丰腴，远远看去，有古早的气质，又是怀旧的色彩。

马鲛鱼鲞到六七分干就得收起，吃时无须再放其他调料，在米饭上蒸熟即可。经过西北风与冬阳的打磨，又混合了米香、稻香，端上桌的马鲛鱼鲞锁住了最鲜嫩的口感。放入口中，细腻丝滑、粒粒香浓，每一口都带着味蕾欢欣的余味；海鲜的自然风味涌入口腔，似乎还有西北风和阳光的味道，让人唇齿留香、回味无穷。

纵使离家千里，这餐桌上的咸鲜三剑客：鱼生、呛膏蟹、马鲛鱼鲞，也是游子最朴实简单的念想。