曹雪琪 /文
戏台前的长凳子上早已坐满了人,去晚了只能站着。对孩童来说,欣喜做戏,只因台前有很多小吃,才值得寻味。至于台上演什么、唱什么,我们完全没兴趣。
油鼓
油鼓也称泡虾、油灯盏等。我却独爱油鼓之名。你看,面粉加水调成黏糊状后,右手持一片木铲,左手握一片钢铲,木铲挑一团粉糊,在钢铲上刮平,再将肉条、虾肉、葱等作馅放在粉糊的前半端,然后木铲将后半端粉糊往前刮起裹住前半端的馅,紧接着放入滚烫的油锅,慢等一两分钟,你再看,原先的粉糊团子在油里逐渐鼓了起来。“油鼓”之名多么生动写实。童年的戏台前,这样的油鼓五毛钱一个。
而我爱吃的是鸡蛋油鼓。鸡蛋油鼓一元钱一个,为了省下五毛钱,便从家里拿个鸡蛋带上,让摊主制作时加上。摊主用一个大勺,在大勺底部涂一层粉糊,再在里面磕入鸡蛋,用筷子搅散,接着放进拌好的肉馅,最后在上面加一层粉糊覆盖。之后便放入油锅中,慢等油渗入其中,滋滋有声。原本在大勺中的油鼓慢慢从勺中脱离出来,让它继续在油锅中慢炸,炸至焦黄。筷子往里一戳,熟了,则捞出放入锅上的沥油篮。等油基本沥尽,滚烫的油鼓温度也降到恰可拿捏。用纸一包,送入口中一咬,看里面的鸡蛋呈蜂窝状,外酥里嫩到了极致,香脆之感浸润齿尖,口舌之欲得到了极大的满足。
馄饨
戏台前的馄饨摊往往最忙活,平日里乡民们不大愿意拿馄饨当早餐,对于要出力气干活的乡民们来说,一碗馄饨不足以饱胃,价格也贵。他们更愿意选择更为饱腹的嵌糕当早点。但戏台前就不一样了,晚饭后,一碗不会太饱胃的馄饨于乡民们来说是品尝,于孩童来说是平日里不大能吃到的美食。
只见包馄饨的妇人右手持一根竹片蘸点肉糜、葱花,在薄如蝉翼的方形馄饨皮里一压,左手一捏,往木制托盘里一放。不一会,托盘中就均匀地排起了一个个小团子,半透明的,白里隐约见红见绿。我小时常驻足观看,包馄饨的妇人动作敏捷迅速,我看了好久终也看不明白馄饨是怎么被她包住的。我依样画葫芦般取皮包肉,但我包的一放下便散开了。
包好的馄饨在沸水里煮,刚浮上水面就可捞出,未浮则生,久浮则烂,时间自然需要掌控。若戏台前的馄饨也只如此清汤,不足以让离乡的人挂怀。煮馄饨的沸水里加入小蛏子、小牡蛎,一碗无奇的清汤便足以鲜嗒嗒。蛏子不可以选大,大则肉实无鲜,牡蛎亦不可选大,需选渔妇于岸边礁石上敲壳采集下的小牡蛎,纯鲜。鲜汤配馄饨,馄饨透亮、皮滑、馅嫩,汤里再加鸡蛋丝、葱花点缀,鲜香相伴,众味融于一口,在舌间细品一二,再从喉管中缓缓滑下,嘬口汤,浑身温暖而舒坦,头发丝都冒着热气。
螺蛳
戏台前竟还有卖螺蛳的,奇怪吗?并不,一台戏,几乎能汇聚当地所有小吃,所有的卖家趁此机会各显身手,在戏台前短短的几天热闹里呈现美食,希冀小赚一笔。母亲在我小时候卖过螺蛳,我每每放学后都要帮忙剪螺蛳,左手捏住螺蛳嘴,右手拿一把老虎钳剪去螺蛳尾,小手握不住大钳,又怕不小心剪到手指,操作自是不灵便。等到剪了一盆又一盆的螺蛳后,熟能生巧,我也便是个剪螺蛳的能手,剪得极快,连大人都追不上我剪的速度。
剪好的螺蛳还需在清水里养净。养净后的螺蛳加入姜蒜爆炒,再加水炖煮,使味入肉。家乡螺蛳的做法因带汤,又被称为上汤螺蛳,区别于他处的螺蛳做法只炒无汤。上汤螺蛳之妙,恰在汤中增加了螺蛳给予舌尖上味蕾的冲击。戏台前花一元钱可买得一把螺蛳,自是舍不得快速吸肉后便扔其壳的,必要吸肉嚼咽后,再将带着汤汁的螺壳吸吮到再也无汁水可吸后,才扔掉——这似乎有同于现在某地的爆炒鹅卵石。这样的一把螺蛳便能吃很久,在时间里消磨美食,美食的味道也在时间里留存到最久。
成年后在高档酒店里品尝到做得更为精致的上汤螺蛳,其中加入了火腿粒,却吃不出戏台前螺蛳的咸香,许是过犹不及,太过精美,便无了戏台前那种乡野味。
小肠卷
戏台前有口水井,井水甘洌清澈。开戏前,店主家的妇人便坐在井台前清洗小肠和大肠,翻来覆去,一再换水,至水清澈方休。洗净后的小肠被卷成圆柱状,在各种香料中炖煮入味。小肠做成的小肠卷有肉质的实感,没有大肠油多的浮腻虚觉,更得乡民们的喜欢,也更得我的喜欢。
炖煮好的小肠卷切片,一片片慢慢夹着吃。慢吃,皆因对食物的不舍,马上吃完便再也无法品尝了。为了吃得慢,我欣赏着小肠卷里的每一个被挤压的小圈,圈状有凹有凸,抑或已挤压到无圈可寻,这种寻找似乎神秘,品来甚是滋味。欣赏后再在醋碟里将整片小肠卷浸润,最后才愿意让带着醋香的小肠卷去刺激味蕾,脆而有嚼劲。吃到只剩两三片的时候,那吃得就更慢了,除了欣赏圈纹,还将小肠卷拆解,拆出小圈,拆出小条,再把一个个小圈、一缕缕小条吃掉。
石莲豆腐
夏天的戏台前,毫不意外的,都会有石莲豆腐卖。石莲采摘于山野,野生野长,攀树而生,或爬土墙而长。大概农历五月里,石莲果成熟,一个个绿色的果子挂在藤上,可爱喜人。不懂采摘的人,若伸手一摘,果子与藤的断裂处,立马渗出黏糊的白色汁液,粘腻一手。采摘的石莲用刀剥开,将里面的籽取出,取出后放在竹篾上晒干。晒干的石莲籽用一块干净的纱布包裹,准备一大盆放凉的白开水,把包裹在纱布里的石莲籽放进水里,先浸透,再用手不停地揉搓纱布,纱布便会一点点往外渗出石莲籽的黏液。等到黏液洗尽,挤入一点中华牙膏,揉散,剩下的就交给时间吧。石莲水会在一两个小时里凝固成透明的豆腐状。用后的石莲籽也并不丢弃,洗净再次晒干,给幼儿做个小枕头,清热明目。
乡里有个阿婆,做了几十年的石莲豆腐。每年夏天,她家房前总晒满了石莲籽。阿婆做的石莲豆腐我从小吃到大,比别家的吃起来总感觉更顺滑。现在每次回乡,若在街上碰到阿婆在卖石莲豆腐,总要去买一杯。整个脸盆里凝固着透明的石莲豆腐,阿婆拿一浅勺,从上面一勺勺刮到杯子里,接着加入蜂蜜、薄荷、绵白糖,用钢匙搅散。我们接到手里,喝一口,甜腻、顺滑、冰凉,是夏天的快乐啊。
台前的这些小吃时常在我脑际浮现,戏台前那个奔跑觅食的孩童也还在我脑海中奔跑。如今,偶遇某地做戏,寻一把长椅坐下来听戏,听越曲哀伤,看戏服鲜艳,倒也真入了戏。当然,也要买一个油鼓品尝,或买一杯石莲豆腐解暑,那是童年啊,那也是我的乡愁。