产业名片：红曲，是中国传统药食两用原料，在中药保健、食品着色防腐、美容、酿酒等已使用了1000多年。天台山红曲酒酿制，名于唐，盛行于两宋年间，因颜色嫣红喜人，当时被称为“天台红酒”或者“台红酒”。元代的《居家必用事类全集》收录的“天台红酒方”，为中国现存最早的红曲酒方文献。清代《六必酒经》誉之为古代三大红酒之一。
浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司为当地最大的红曲酒酿造企业，在传承的基础上，开发了红曲酒相关产品，在市场上声名鹊起，年产值3000多万元。2023年，天台红曲酒传统酿造技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录，浙江红石梁集团济公家酒坊成为其保护单位。
台传媒记者颜 彤 实习生李梦琪
红澄澄、亮汪汪、香喷喷，在天台，红曲酒是许多家庭饭桌上的“独家记忆”。
千年传承至今，在经历了民间自酿酒、村镇作坊酒与工厂品牌酒后，天台红曲酒逐渐在中国红酒市场占据一席之地，甚至香飘海外。然而在千禧年间，这门传统老手艺也曾面临“散、小、乱”的尴尬境况。
眼下，正是制曲的关键节点。走进天台红曲酒传统酿造工艺省级非遗保护单位——浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司，工人们正在热火朝天地拌粮翻曲，保证红曲菌能均匀接种。
在这里，一群“60 后”“70后”大师工匠正领着一群“95后”年轻人，以创新之姿谱写“千年红曲”的新篇章。
“老手艺+新技术”，破译酒曲“密码”
菌种实验室的桌上，一根根试管里菌落成蔓延橘红色菌膜状生长。济公家酒坊副总工程师、天台红曲酒传统酿造技艺第五代传承人徐仁委拿起试管，笑道：“这样的菌种目前累计有200多株，可以说是我们‘最大的财富’！”
小小微生物，怎么就成了最大的财富？
徐仁委解释道：“民间酿酒，容易发酸，其中一个关键变量便是红曲。不同的红曲菌种，会酿出在口感、香味、色泽，甚至是功能上截然不同的成品酒。”
为了实现稳定的批量化生产，济公家酒坊深入民间采集传统酿造的自然菌种，再与现代生物技术接轨，进行菌种的分离、筛选、培育、改良，并邀请专家鉴定菌株，建立红曲菌种图库，形成储备优势。
这在以前是无法想象的。“从前都是老师傅传递经验，许多流程只能看表象、凭感觉。现在设备和技术在不断进步，几乎所有指标都能被量化、标准化，便于我们观察和记录。”徐仁委说。
现代技术与传统工艺碰撞产生的“火花”远不止如此。摆脱了口耳相传的“桎梏”，红曲酒的生产效率与产品稳定性稳步提升。
“不创新，只能等死。”酒坊的每个人都明白这个道理，每年，公司在研发上的投入占营业收入的比例达20%，混合制曲工艺、低度酒酿造技术等发明专利不断涌现。
如今，在保留“传统酿酒车间”200多口大缸的基础上，新技术、新工艺、新设备贯穿制酒全流程。以制曲为例，“机器换人”让每批产量实现从几百斤到1.2吨的飞跃。
“老师傅+新匠人”，人人尽展其才
非遗要活下去，经典产业要创新，关键在人。在济公家酒坊实验室的墙上，张贴着研发团队的每位成员，他们都是天台红曲酒的传承人。不同于许多非遗“老人当家”，这支团队的面孔显得格外“稚嫩”。
“目前团队共7人，平均年龄不到35岁，很多都是‘95后’。”徐仁委说，“年轻人越来越多，产品也越来越年轻态！”
这样一股“新鲜的血液”从何而来？浙江红石梁集团有一个坚持了多年的“接班人计划”。
济公家酒坊共有2名浙江工匠、1名台州工匠、2名天台工匠，每年，这群“老师傅”都要培育2至3名新生代员工，根据每位新人的特点，设置全年教培计划，将好的经验、方法、技艺传承下去。新人既可以是来自各高校相关专业的学生，也可以是集团里具备潜能与兴趣的在职员工。
2017年入职以来，丁吉庆就一直跟着徐仁委学习。“先是他做给我们看，再是我们做给他看。”多年下来，研发团队从原先的二三人增至7人，她也成了“元老”，带起了自己的徒弟。“团队越来越强大了，岗位也细分了许多，现在设有菌种管理专员、黄酒、红曲酒专员等，可谓是‘术业有专攻’。”
此外，每年济公家酒坊都会有一次技能比武、几十场基础培训，不同岗位层级对应的培训也各不相同。在培训前，每位员工都可以在需求表上填写意见，便于之后的课程开展更具有针对性。“人人皆可成才、人人渴望成才、人人尽展其才”在这里蔚然成风。
“新市场+新风尚”，传统老酒“潮”起来
经典产业如何打破“天花板”？济公家酒坊的回答是：跳出舒适圈，不断试错，开发出消费者喜欢的酒。
傍晚，华灯初上，赭溪老街渐渐热闹了起来。人流中，丁吉庆端着几小杯低度果酒，邀请路人品尝。不远处，几名销售人员正在做调查问卷。
“只有深入市场才能把握需求。”丁吉庆说，大家都在观察当下市场的变化和消费者的新需求。这两年，低度潮饮成了年轻人的“新宠”，团队也开始一些全新的尝试。
为了让传统“老酒”“潮”起来，研发团队在酒的低度化与口味化上做起了文章。不仅成功研发出“低度红曲米酒的制备方法”，在不丧失口感的基础上，将15度的“老酒”降至8度、6度、3度，还成功开发出青梅酒、荔枝酒等各式各样、口感丰富的果酒，备受年轻群体的青睐。
针对该群体，济公家酒坊还专门设立了品牌推广小组，通过在红石梁·宋红非遗馆中开展研学实践、举办开酿节等活动，展示天台山红曲酒品牌的魅力。
当下，济公家酒坊还在与当地企业对接，试图将产品与年轻人爱喝的奶茶、果茶等饮品结合，探索打造天台红曲酒的消费新场景。
“茅台和瑞幸可以，我们也未尝不可。”对于未来，徐仁委信心满满。
